马奶酒-论文.docVIP

摘要 1 关键词 1 前言 2 1马奶酒的概述 2 1.1马奶酒的来源与文化 2 1.2马奶酒的营养 2 2马奶酒的生产工艺流程 2 2.1马奶的收集 2 2.2杀菌 3 2.3搅拌 3 2.4发酵 3 2.5除杂 3 2.6蒸馏和回锅 3 3微生物 3 3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 3 3.2降胆固醇乳酸菌 3 3.2.1降胆固醇乳酸菌的应用 3 3.2.1.1功能性酸奶 3 3.2.1.2AB奶片 3 3.2.1.3在干酪中的应用 4 3.3嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）： 4 3.3.1嗜酸乳杆菌作用 4 3.3.1.1营养作用 4 3.3.1.2抗癌作用 4 3.3.1.3延缓机体衰老作用 4 3.3.1.4整肠作用 4 3.3.1.5其他作用 4 3.3.2嗜酸乳杆菌的应用 4 3.3.2.1在食品中的应用 5 3.3.2.2在医药上的应用 5 3.3.2.3在工业上的应用 5 4结语 6 5致谢 6 参考文献 6 摘 要 我国是多民族国家，饮食文化已经在世界上久负盛名。马奶酒已有千百年的历史, 至今还盛行于我国的内蒙古、新疆、东欧和蒙古等地区我国许多少数民族地方还用传统的方法来制造乳制品，尤其是以马奶为原料经发酵而成的马奶酒成为蒙古族圣洁之物。马奶酒的色着是乳白色或有点微黄色液体,带有醇厚浓郁的芳香,解渴爽口,具有很高的食用价值和医疗价值。马奶酒是利用微生物中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互产生代谢物来发酵的；嗜酸乳杆菌促进胃肠蠕动、消化、防御外来有害微生物等作用；降胆固醇乳酸菌是人体内生理菌群之一，近些年来人们研究出功能性食品里就有他的存在。马奶酒现在正在被许多的消费者慢慢的认知，许多外国科学家正在更深层次的研究与开发马奶酒的功效及作用。 关键词：马奶酒的营养、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌 前 言 1马奶酒的概述 蒙古族人民居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们待客佳肴日常生活最喜欢的饮料食品。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。的奶酒方为上品。是八珍”之一。被为、紫玉浆，马奶酒性温，有舒筋、驱寒、健胃、活血等功效。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府的主要饮料。忽必烈盛在珍贵的金碗里，。“据专家考证，春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，盛于元，北方少数民族流行已有两千多年，历史悠久的传统佳酿。一直承担着游牧民族礼仪用酒的角色。奶酒，蒙语称“阿日里”。相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间实力较量，各选君主。刚满17岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿 2.1马奶的收集 马奶挤出500～1 000 g，能挤6～7次奶／d。马奶必须新鲜，将马奶晾凉在放入桶中，传统马奶酒制作要在四周宽广而且距离挤奶厂250 m处制作，由于运输业和乳品加工业的发展，马奶酒制作地点选择更加灵活多渠道了。 2.2杀菌 将挤完的马奶进行杀菌，一般温度在70~80℃条件下杀菌30min杀死致病菌，达到消毒目的。 2.3搅拌 （1）搅拌工具选择。搅拌杆要用干净无异味的木棍，不能用金属棍子搅拌。长度比木桶要高。 （2）搅拌作用。使马奶酒稠细均匀，口感更佳。防止有害微生物的沉淀。使酒曲和马奶更加均匀的混合在一起。 （3）搅拌方法。用电动搅杆，搅拌。也可用人工搅拌，不过费时费力。 2.4发酵 发酵温度为24～26℃，最高温度不能超过30℃。是发酵好马奶酒的关键一环，酸度会影响发酵。 2.5除杂 用离心分离机除杂质，人工可用纱布过滤。 2.6蒸馏和回锅 蒸馏和回锅能得到酒精度较高的马奶酒， 蒸馏几次可达到50%的浓度。 3微生物 3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 随着我国乳品行业的飞速发展,酸奶发酵剂在市场的需求也越来越大。近些年来, 使用方便、高活力的直投型酸奶发酵剂成为乳品企业界关注的对象。德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌是酸奶生产使用的主发酵剂。保加利亚乳杆菌中的乳酸菌，在分类上属