第七章 酒母的制备.pptVIP

第四章 酒母的制备 第一节 酒母制备的理论基础 第二节 酒母制备的工艺方法 第一节 酒母制备的理论基础 酵母，原意“发酵之母”。 酵母在酒精生产中俗称酒母，而酵母的扩大培养过程就是酒母的制备过程。 一、酵母简介 酒母：啤酒酵母（saccharomyces cerevisiae），子囊菌纲，单细胞微生物。 外形：卵圆形，椭圆形，腊肠形和圆形。 大小：6~11μm。 繁殖方式以出芽繁殖为主。 酒精酵母的分类： 第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽＜2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。 第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。 第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽＞2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。 二、酒精生产对酵母菌的要求 (1) 含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速； (2) 繁殖速度快，具有很强的增殖能力； (3) 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵； (4) 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； (5) 抵抗杂菌能力强； (6) 耐酸能力强； (7) 生产性能稳定，变异性小； (8) 发酵时产生泡沫少。 三、酒精生产中常用酵母菌及其特性 酒精生产中常用的酵母菌株 1．拉斯2号(Rasse Ⅱ)酵母 又名德国二号酵母。 细胞呈长卵形，麦汁培养5.6×5.6～7μm，很少有5.6×8μm，子囊孢子2.9μm，但较难形成。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富时，细胞贮藏有较多的肝糖，营养缺乏时，则有明显的空胞存在。 该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发酵生产酒精。 该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。 2．拉斯12号(Rasse Ⅻ)酵母 又名德国12号酵母。 细胞圆形，近卵圆形。细胞大小为7×6.8μm，细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶端的细胞为大。富含肝糖，在培养条件良好时，多无明显的空泡。 形成子囊孢子时，每个子囊有l一4个子囊孢子，且较2号酵母易于形成。 于麦芽汁明胶上培养时，菌落呈灰白色，中心部凹，边缘呈锯齿状。液体培养时，皮膜形成较速，28℃培养6天，生成有光泽的白色湿润皮膜，发酵液易变混浊。 能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳糖。 常用于酒精、白酒生产。 3．K字酵母 日本。 细胞卵圆形，细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、薯干原料生产酒精。 4．南阳五号酵母(1300) 菌落白色，表面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。细胞形态呈椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26—3.3×5.94um)。 25—27℃液体培养三天，液清、无环、有醭，沿管壁附有沉淀，细胞多呈卵圆形，少数圆形(6.6×8.91um)。培养三周后形成环，大多数膜沉淀，且呈块状析出，液体清；细胞形态多数卵圆形或腊肠形(5.94×5.94-7.26×7.26um)。 能发酵麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。 耐酒精分数13％以下。 5．南阳混合酵母(1308) 菌落白色，表面光滑、质地湿润、边缘整齐；培养一周后，色稍暗；细胞呈圆形(6.6×6.6um)，少数卵圆形。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。 根据实践，该菌在含单宁原料中酒精发酵能力比拉斯12号速度快、变形少，产酒精能力也强。 四、酵母的生长条件 温度 pH 培养基组成 1、温度和pH 温度：29~30℃，酵母发育的最高温度为38 ℃，最低温度为-5 ℃。 酵母发育的最适温度并不代表具最高发酵活性的温度！ 在较高温度下，野生酵母和细菌的繁殖速度比酒精酵母快！ pH值 酒精酵母可在pH4.0—6.0环境中进行繁殖，如果醪液的pH值低于3，则酵母的活力大减。 正常的酒母糖化醪pH值为5.0—5.5左右，适宜于酵母菌的繁殖和发酵。 但为了保证酵母菌繁殖，并能抑制杂菌生长，生产中常将酒母糖化醪的pH值控制在4.0—4.5。 2、培养基的组成 （1）酵母体内营养物质含量 酵母细胞内元素含量见表4-3 （2）提供酵母生长的营养来源 外部营养 内部营养：肝糖、海藻糖、脂类、含氮化合物。 碳源 糖类 醇类 有机酸 氮源 氨态氮 有机氮 磷源 五、影响酵母生长的其他因素 1、糖化醪的浓度 2、无机酸和有机酸的影响——抑制作用 3、糠醛、氨基糖的影响——抑制酵母生长 4、钙镁铁离子的作用——高浓度下使酵母凝聚 第二节 酒母制备的工艺方法 一、酒母培养与扩大培养工艺 酒母扩大培养的目的就是从少量酵母繁殖出大量酵母细胞，以供给发酵时所需的酵母种子。 实验室培养 酒母罐培养