第二章 第三节肉的食用品质及其评定.pptVIP

第三节 肉的食用品质 第三节 肉的食用品质 目 录 一、颜色 二、嫩度 三、保水性 四、风味 一、颜色 肉色主要取决于肌肉中的色素物质----- 肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) 。 血红蛋白，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管中，对肉 颜色的影响要视放血的好坏而定。 （一）肌红蛋白 肌红蛋白为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆 中，含量影响肉色的深浅，如果放血充分，约占肉中色 素的80%～90%。 1、肌红蛋白的构造 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白 质，分子量在17,000左右，由一条多 肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成。 血红素是由四个吡咯形成的环上加 上铁离子所组成的铁卟啉肌红蛋白在肌 肉中起着载氧的功能。 　高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色， 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐 　 　 （1）氧气压 氧分压在5-7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。 而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。 （2）细菌 细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。 （3） pH 　　终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。 pH下降过快产生PSE肉 DFD( dark, firm and dry muscle)肉 肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚 硬、表面干燥的干硬肉 黑切牛肉（dark cutting beef） 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力 高、氧的穿透能力差等特征。 　PSE肉:表现为肉色苍白(pale)、质地松软 (soft)和表面有汁液渗出(exudative)，而 叫PSE肉 （4）其他影响因素 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 脂质氧化　促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。 (二)保持肉色措施 　真空包装 　气调包装 　低温存贮 　抑菌和添加抗氧化剂 真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间。 （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成。 通过调节包装袋里的气体组成来 （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和O2 、CO2与N2几种。 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。 (1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。 （一）概念 　嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 根本原因：肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量 1、宰前因素 物种、品种及性别 畜禽体格越大，肉越老 公畜肌肉较母畜肉粗糙 年龄 年龄越老，肉的嫩度下降 肌肉部位 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持