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第四章 中国茶艺 第一节 泡茶四要素 一、茶叶用量 据消费习惯和茶叶种类而定。 名茶、高档绿茶1：50（g/ml）； 乌龙茶：几乎是容积的一半1：25（g/ml）； 普通红茶、花茶和绿茶：1：75 （g/ml）； 普洱茶：150-200毫升的开水可以冲泡5—10克干茶； 二、泡茶水温 据茶叶品种而定。总的原则：老茶叶高温水，嫩茶叶低温水。忌用沸水冲茶，以免热度高，将茶烫熟，失去茶的香气。 紧压茶和黑茶则需烹煮。 高温：90 ℃以上 叶茶类：铁观音、水仙、冻顶乌龙、佛手等。 重揉捻茶类：铁观音、佛手等接近球状的茶。 重焙火的茶类：色泽焦黑、较暗的茶。 陈年茶类：任何妥善贮存的陈年茶。 中温：80 ℃-90 ℃ 轻发酵的茶类：文山包种，但若焙火较重，应以高温冲泡。 芽茶类：白毫乌龙、高级红茶。 熏花类：香片、包种茶、熏花茶。 茶叶细碎类：碎红茶等各种切碎的茶叶。 低温：低于80 ℃ 好茶多是用嫩芽部分制成的，沏水温度不宜过高，高级绿茶：龙井、碧螺春等。 三、泡茶的水质 水为茶之母。精茶、真水永远是嗜茶者刻意追求的目标。矿泉水、纯净水沏茶最好，远离矿泉水的地方，可用麦饭石使水变成具有矿泉水性的水；蒸馏水沏茶效果次之。一般情况下，应该用软水沏茶，不要用碱性水。宜茶水品： 山泉水 江河湖水（陆羽曰：其江水，取去人远者） 雪水和天落水 井水（陆羽曰：井水，取汲多者，汲多则水活） 纯净水 自来水 古人论水 古代茶人，对宜茶水品议论颇多，说法不完全一致，归纳起来，大致有以下两种论点： 择水选源：以陆羽为代表，以水源辨优次。“山水上，江水中，井水下。”不够科学。 用感官来鉴别水质，比较科学。宋徽宗《大观茶论》说：“水以清、轻、甘、洁为美。”后人又强调“冽”，堪称“清、活、轻、甘、冽”五字法。 ◇水质要“清”：无色透明，无沉淀物。 ◇水品贵“活”：流动之水。 ◇水品应“轻”：用器具来辨别水中看不见的杂质。 ◇水味要“甘”：水入口，舌与两颊之间产生甜味且颇有回味 ◇水温要“冽”：古人认为，寒冷的水，尤其是雪水、冰水， 滋味最佳。 ————得佳茗不易，觅美泉尤难 煮茶之名泉佳水——中国名泉 镇江金山中泠泉（第一泉） 北京玉泉山玉泉（第一泉） 山东济南趵突泉（第一泉） 庐山康王谷水帘泉（第一泉） 无锡的惠山泉（第二泉） 苏州虎丘寺石泉水（第三泉） 杭州虎跑泉（第四泉） 杭州龙井泉 庐山的招隐泉 扬州大明寺泉水 浙江长兴金沙泉 北苑御泉（北苑龙井） 四、茶叶的冲泡时间和次数 茶的冲泡时间不宜过长， 否则会失去茶味的爽口鲜香。一般地说，冲泡时间是3-5分钟，喝至一半时，再继续加水，可保持鲜味不断。 红茶、绿茶冲泡时间3-5分钟，最多只能冲泡三次； 乌龙茶较特别：第一次冲泡时间1分钟，第二次冲泡时间1分15秒，第三次冲泡时间1分40秒，第四次冲泡时间2分15秒。 碎茶只能冲泡一次。 第二节 茶之品饮 ———悠然品茶香 艺术品茗讲究：精茶、真水、活火、妙器、闲情，它包括了选茶、泡茶、敬茶、品茶等一系列茶事活动中的技艺，是一种现实活动中的品饮艺术。 一、万般之始惟有境---------品茗环境 只有在优美、洁雅、幽静的环境当中，才能真正地体味叉形，从而进入心旷神怡的品茶境界中。 竹雨松风山水间 茶馆茶室情亦浓 二、备茶选器细酝酿-------冲泡之前 饮茶是一门综合艺术，要泡好一壶茶，使茶的固有品质能够充分地显现出来，除了了解各类茶叶的特点外，还须懂得选择合适的茶具。从茶艺欣赏的角度讲，美的茶具比美的茶更为重要。 茶具的发展，表现为由粗趋精，由大趋小，由简趋繁，复又返朴归真，从简行事的过程。 早期茶具多为陶制，是与酒具、食具共用的。 在浙江上虞出土的一批东汉时期的瓷器，内有碗、杯、壶等茶具，被考古学家认为是世界上作早的瓷茶具。 直到魏晋以后，茶具才独立出来，考古资料说明，最早的专用茶具是盏托。到南朝时，盏托已普遍使用。 唐代，饮茶风尚从南方推广到北方。此时瓷业出现“南青北白”的局面。越窑青瓷代表了南方最高水平，造型优美精巧，具有釉色。北方以邢窑为代表，较厚重。直到《茶经》问世，我国茶具才第一次有系统和完整的记述。陆羽在《茶经·四之器》里详细记述了饮茶器具8大类24种共28件。 这套茶具涉及陶瓷、竹、木、石、纸、漆各种质地，包括生火用的：风炉、灰承、莒、炭挝、火筴，煮茶用具：鈇、交床，烤茶、碾茶、量茶用具：夹、纸囊、碾与拂末、罗与盒、则，盛水、滤水、搅水