原辅材料知识培训2009.pptVIP

目录 一、肉的定义 二、肉的种类 三、原料牛产品 四、原料猪产品 五、原料鸡产品 六、肉的感官检验 七、肉的新鲜度的检查 八、肉的PH值 九、肉的成熟、肉的变黑 十、肉的解冻、检验流程 十一、辅料存放总要求 十二、调味料 十三、香辛料、香精 十四、包装材料 第一章 原 料 篇 肉的定义 肉的种类 一、?? 鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。 二、?? 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。 三、?? 冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。 四、?? 分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。 五、?? 剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。 六、?? 肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。 七、?? 红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。 八、?? 白条：将猪屠宰后的胴体。 九、?? 四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。 牛屠宰主要工艺流程 牵入→倒挂固定→穆斯林式屠宰→放血→去后蹄转轨→剥皮→开膛→去头、前蹄→净腔→劈半→修整→过秤→评级入排酸库进行排酸。 肉牛屠宰工艺要点 1.待宰检验：肉牛进厂后首先进行宰前检验，把符合屠宰标准的健康牛挑选出来进入待宰圈，等待宰杀，保证加工产品的卫生质量，防止合格肉牛受到交叉感染，同时把具有疫病症状的牛及时挑选出来予以处理，防止疾病扩散。 宰前卫生要求：　　牛体要干净，无体外寄生虫，待宰圈保持通风，清洁卫生、地面干燥，在宰前12-24小时停止饲喂。 2.屠宰（以下详细介绍屠宰工艺流程） 屠宰工艺流程图 工艺要点 牵入：即将合格牛体外消毒后从待宰圈牵入屠宰车间 倒挂固定：将待宰牛后蹄挂起，同时固定其前蹄和头，以便宰杀，倒挂有利于宰杀后牛体内的血液迅速排净。 穆斯林式屠宰：将牛头转向西方，阿訇念经后割其喉头大动脉。 宰杀后等待牛体内血液排净后才可进入下一步，即可避免牛挣扎带来安全隐患，又可保证牛肉中无淤血。 去后蹄转挂：去除后蹄，将牛转入屠宰流水线。 剥皮：用扯皮机将牛皮剥去，确保不损害牛胴体。 开膛：用利刃沿牛肚皮正中央从头至尾划开。 去前蹄和头：沿膝关节处切除牛的前蹄，沿颌骨切除牛头。 净腔：将牛体内的红白内脏整个取出，尽量不破坏内脏保护膜，防止内脏污染肉体。 劈半：将牛胴体沿脊椎骨劈成两半，以便热量排出，防止变质，缩短排酸时间。 修整：将牛胴体上的脏物和无价值而影响排酸的东西去除。 过秤：将修整过的牛胴体推上轨道秤，记录数据，以便进行成本分析核算。 评级入库：根据牛胴体的外膘和切口花纹特征评定等级，结合预计出肉估算价值，做分割计划。 屠宰完毕后还须进行器具消毒、清理地面、整理皮张等善后工作。 3.检疫抽样：在肉牛的屠宰过程中一般需要进行五次抽样检疫，确保牛肉的绿色、安全。 待宰检疫，宰前对整个牛群的健康情况进行抽样检测。 血液检测，放血时收集血样进行特殊疫病检测。 内脏感官检验，需要普遍检测，通过对内脏的形状、大小、色泽和保护膜组织状态等的观测和触摸确定牛有无疫病。 内脏抽样检测，抽样进行化学元素残留检测。 肉质抽样检测，对牛肉的特殊部位进行抽样检测，确定牛肉中的细菌含量大小、化学残留超标与否和肉质粗细程度。 4.排酸 ：肉牛分割前需在-1-+4℃进行48-72小时排酸，排酸时间与肉质的粗细有关，母牛、老牛、役用牛的排酸时间长一些，幼牛、阉牛的排酸时间短一些。排酸的作用主要有三个： 破坏粗纤维，使牛肉烹饪时易熟，口感好。 低温消毒除菌。 排除牛肉中酸性物质，减缓牛肉变质速度。 5.分割：在15℃以下的恒温间中对排酸后的牛胴体进行分割，根据牛肉的烹饪用途将剔骨后牛肉分割成数十种部位，包括高档涮肉用肥牛上脑、外脊、眼肉，中低档的肥牛一号、二号、三号，炖肉用的牛腩、胸肉、条肉，酱肉用的腱子，生食用的里脊，熟食用的真扒、会扒、林肉等等，基本上满足了不同用户的需求。 牛胴体的分割方法 : 标准的牛胴体充分割成二分体，然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉七部分。在部位肉的基础上再将牛胴体分割成13块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、脖子肉、腹肉。 6.速冻：为了保证牛肉的色泽鲜度、长时间贮存和方便使用，分割好的牛肉必须在-35℃以下的速冻库中进行速冻。 7.包装：为了保证牛肉的卫生，根据顾客的要求需要对冷冻过的分割牛肉进行包装，内包装一般为真空袋装，外包装为纸箱包装。 8.贮藏：经过包装的牛肉在-18℃的冷藏库中进行短时间的贮存，以满足顾客的大批量需求。 9.出库：遵循先进先出的原则，保质保量，保证顾客满意。