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第五节 维生素 维生素的共同特点 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。在体内其含量极微，但在代谢、生长发育中起重要作用。 ①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中； ②非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能； ③一般不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必须由食物提供；④人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。 维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性，但摄人过大(非生理)剂量时，常干扰其他营养素的代谢； 脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可致体内积存超负荷而造成中毒。为此，不宜盲目加大剂量。 已发现维生素对某些慢性非传染性疾病的防治效果很好，适宜的维生素维护健康，远离慢性疾病。 维生素 A 维生素 A的化学名为视黄醇。 植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。 胡萝卜素中最具有维生素 A生物活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素 A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。 一、理化性质与体内分布 维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定， 但是维生素 A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此，维生素 A或含有维生素 A的食物应避光在低温下保存，隔绝氧气。 食物中如含有磷脂、维生素E、维生素 C和其他抗氧化剂时，其中的视黄醇和胡萝卜素较为稳定。食物中共存的脂肪酸败时可致其严重破坏。 维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90％～95％，少量储存于脂肪组织。 一、理化性质与体内分布 维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程 中不致被破坏。但是维生素 A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种 氧化破坏。维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90％～95％，少量储存于脂肪组织。 二、生理功能与缺乏(一)维持皮肤粘膜层的完整性  维生素A稳定上皮细胞膜,维持细胞完整和功能健全。 缺乏初期有上皮组织的干燥，正常柱状细胞转变为角状的复层鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少 最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少。 各个部位粘膜的改变 皮肤改变则为毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。 消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退等。 呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。消化道和呼吸道感染性疾病的危险性提高，且感染常迁延不愈。 泌尿和生殖系统的上皮细胞也同样改变，影响其功能。 如果维生素A轻微缺乏时，人们首先注意到的是眼部的症状，然而皮肤却早已经开始老化了。皮下组织的细胞有干又粗，有时会形成疱疹，又干又痒，形成疱疹。 胳膊肘、膝盖、臀部及上臂表面北面的皮肤开始变得粗糙，毛孔被死去的细胞堵塞而扩大，油脂分泌增多，形成白头或黑头粉刺。这些细胞一受到感染，就会长出青春痘。皮肤也容易受感染，出现小脓包、起泡及痤疮。如果日常的营养均衡，通常在饮食种增加适量的维生素A，这些症状即可获得改善。 有许多脸上长满青春痘的女孩子，他们原本没有皮肤方面的问题。她们都是坐办公室的上班族。在日光灯底下工作，再加上白纸的反光，长时间使用眼睛，相对增加对维生素A的需求。 维生素A摄取不足时，头发会变得干燥，失去光泽，头屑增多。指甲也受到影响容易断裂。 维生素A缺乏时，在视觉及皮肤受到伤害的同时，喉咙、鼻孔、鼻窦、中耳、肺部、肾脏及膀胱等粘膜组织也会发生异常现象。如果食物种维生素A充足，这些粘膜会不断的分泌粘液，包围细胞防止细菌入侵，并且保持表面的清洁，使细菌无法在粘液中生存。损坏的组织有酶消化，废料被清除；所以健康的组织不会累积坏死的细胞。 人体中若缺乏维生素A，将提供有利于细菌生长的条件。细菌只有在温暖、潮湿、养分充足的环境下才能繁殖。根据哈佛医学院的华贝克博士指出人体缺乏维生素A时，粘膜细胞生长更快，但也较快死亡。这些细胞互相推挤，死细胞层层相叠。因为死去的细胞无法分泌粘液或抗酶，无法自行清理表面，自我保护的功能也丧失。温暖、潮湿及源源不断的养分供给，为细菌提供绝佳的生存环境，结果人体就会感染疾病。 粘膜组织的病变，首先发生在支气管及肺部，这些器官的气囊中可能完全挤满死去的细胞，而中耳、鼻窦、肾脏、膀胱及前列腺等也会受到影响。大量储积的废料，可能刺激货主塞狭长的唾液腺及胰腺，造成口干、一也无法到达肠内等情形。排尿的器官及子宫的细胞也会死亡剥落，造成白带及月经过多。身体的各部分都可能因为废死细胞的堆积而形成囊肿。 缺乏维生素A的动物体内，细菌以死去的细胞作为养