食品机械设备第十二章浓缩设备.pptVIP

第十二章 浓缩设备 第十二章 浓缩设备 在食品生产中为了便于贮藏运输或作为其他工序的预处理，往往要进行浓缩处理。浓缩过程既要提高其浓度，又要使食品溶液的色香味尽可能地保存下来。现在应用的浓缩技术主要有真空技术、冷冻浓缩技术和膜技术，相应地，浓缩设备主要有蒸发器、冷冻浓缩设备和反渗透装置三大类。目前，国内大量应用的是蒸发器，蒸发器主要由加热器和分离器两部分组成，主要完成水分蒸发、分离任务。 第十二章 浓缩设备 第一节 浓缩的基本原理及其设备分类 第二节 常压蒸发设备 第三节 真空浓缩设备 第四节 真空浓缩系统 第一节 浓缩的基本原理及其设备分类 一、浓缩的基本原理 二、料液特性对于浓缩设备选择的影响 三、浓缩设备的分类 一、浓缩的基本原理 蒸发浓缩是食品工厂中使用最广泛的浓缩方式，其原理是利用浓缩设备对物料进行加热，当加热至相应压力条件下水的沸点后，物料中易挥发部分水分不断地由液态变为气态，汽化时所产生的二次蒸汽不断被排出设备，使制品的浓度不断提高，直至达到所规定的浓度。 蒸发过程完成的必要条件包括：供应足够的热量以维持溶液的沸腾温度，并补充因水分蒸发所带走的热量；促使蒸汽迅速排出，保持汽液界面较低的压力。 二、料液特性对于浓缩设备选择的影响 蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的物性，按不同的需要进行选择： 1.结垢性 2.热敏性 3.结晶性 4.粘滞性 5.发泡性 6.腐蚀性 1.结垢性 有些溶液在受热后，会在加热面上形成积垢，从而增加热阻，降低传热系数，严重影响蒸发效能，甚至因此而停产，可采用管内流速很大的升膜式蒸发设备或其他强制循环的蒸发设备，也可采用电磁防垢、化学防垢，或采用方便清洗加热室积垢的蒸发设备。 2.热敏性 对热过程很敏感，受热后会引起物料发生化学变化或物理变化而影响产品质量的性质成为热敏性。如酶类、番茄酱等。 食品工业中常用低温蒸发，或在较高温度下的瞬时受热蒸发来解决热敏性物料蒸发过程的特殊要求。一般选用各种薄膜式或真空度较高的蒸发浓缩器。 3.结晶性 有些溶液在浓度增加时，会有晶粒析出，大量结晶沉积会妨碍加热面的热传导，严重时会堵塞加热管。搅拌或强制循环使结晶保持悬浮状态。 4.粘滞性 有些料液浓度增大时，粘度也随着增大，而使流速降低，传热系数也随之减小，生产能力下降。应选用强制循环型、刮板式或降膜式浓缩器。 5.发泡性 对易发泡溶液的浓缩（发泡易造成溶液的损失，还会污染其他设备）可降低蒸发器内二次蒸汽的流速，或在蒸发器的结构上考虑消除发泡的可能性，同时要设法分离回收泡沫。对发泡性物料一般采用管内流速很大的升膜式蒸发器或强制循环式蒸发器，用高流速的气体来冲破泡沫。 6.腐蚀性 蒸发腐蚀性较强的料液时，设备应选用防腐蚀的材料或是结构上采用更换方便的型式，使腐蚀部分易于定期更换。如柠檬酸。 三、浓缩设备的分类 浓缩设备由蒸发器、冷凝器和真空装置等组成。 1.按蒸发面上的压力分：常压浓缩设备、真空浓缩设备 2.按加热蒸汽被利用的次数可分为单效浓缩装置、多效浓缩装置、带有热泵的浓缩装置 3.按料液的流程来分有循环式（包括自然循环式、强制循环式）、单程式 4.按加热器的结构可分为盘管式、中央循环管式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加热式浓缩器 第二节 常压蒸发设备 常压蒸发设备是普通蒸发浓缩生产的常用设备，在常压下对物料进行蒸发浓缩。 啤酒厂的麦芽汁煮沸锅的主要作用是将糊化、糖化、过滤后得到的清麦芽汁煮沸，浓缩到所要求的发酵糖度。因麦芽汁总体的蒸发量较小，而卫生要求较为严格，设备需要便于清洗。 如图所示为麦芽汁煮沸锅，整体结构呈球形，采用铜或不锈钢薄板材料制造，具有足够的刚度和强度，同时便于清洗。加热夹套结构布置在锅的底部，对于小型煮沸锅一般采用外凸锅底，而大型煮沸锅一般采用内凸锅底。 左图为一大型夹套加热式麦芽汁煮沸锅 1一人孔 2一杠杆 3一二次蒸汽 4一控制阀 5-真空防止阀 6一减压阀 7一温度计 8一压力表 9一视孔 10一液位指示剂 11一搅拌器 12一放料阀 13一蒸汽阀 14一流体压力计 15一减压阀 16一内夹套 17一外夹套 18一不凝气排出管 19一支架 第三节 真空浓缩设备 一、非膜式真空蒸发器 二、膜式蒸发器 三、真空浓缩系统附属设备 一、非膜式真空蒸发器 因加热蒸发时的液层较厚，非膜式蒸发器的普遍特点是传热系数小，料液受热蒸发速度慢，加热时间长。常见的非膜式蒸发器有夹套式、盘管式、标准式和强制循环式等。 1.夹套式蒸发器 夹套式蒸发器又称为搅拌式真空浓缩锅，属于间歇式中小型食品浓缩设备。主要由圆筒形夹套壳体、犁刀式搅拌器、泡沫捕集器等组成。 被浓缩的料液投入锅内，通过供入夹套内的蒸汽进行加热，在搅拌器的强制性翻动下，料液形成对流而受到较为均