第二章 食品防腐剂（4）.pptVIP

一、造成食品腐败变质的原因 1、微生物繁殖引起的食品腐败变质（细菌繁殖引起的食品腐败、霉菌代谢导致的食品霉变和酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵）。 2、空气中氧的作用引起的食品氧化变质 3、食品内部酶的作用（氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶），促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，导致食品变质。 4、昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的间接与直接污染，致使食品变质。 二、食物腐败的原因 食物腐败：一般是指食物在一定的环境条件 下，因微生物的作用使食品失去原有的营养 价值，组织形状以及色、香、味，最终转变 为不符合卫生要求的食品。 比如鱼肉的腐臭、水果和蔬菜的腐烂、油 脂的酸败和粮食的霉变。 三、防腐的方法 现在的防腐方法主要分为物理法和化学法 两种： 物理法：干燥（脱水）、真空包装、盐 渍、紫外线、辐照保藏 化学法：添加防腐剂 原则上来讲，防腐剂对人体细胞也有同样的抑制作用，但决定因素是防腐剂的浓度，在微生物中所需的抑制浓度远比人体细胞中要小，就大多数防腐剂而言，在人体器官很快被分解或从体内排泄出去，因此在一定使用浓度范围内，不会对人体造成显著的伤害。 （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。 3、应用 4、使用时的注意事项 （1）溶解苯甲酸的容器壁要高些，搅拌要轻缓，防止溶解时间除泡沫。 （2）因为苯甲酸能同水蒸气一起挥发，操作时最好戴口罩。 （3）醋及一些酸性食品最好直接使用苯甲酸钠。 （1）山梨酸较易挥发，应尽可能避免加热(或在加热工序后加入） （2）山梨酸严重刺激眼睛，使用时避免溅入眼睛 （3）山梨酸不能长期与乙醇共存 （4）山梨酸在储存时应保持完整包装，防止氧化。 （5）在食品被微生物污染前加入。 三、 丙酸盐（丙酸钠与丙酸钙） 丙酸钠对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作 用较小，对酵母菌几乎无作用。属于酸型防腐剂， 起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性 范围内使用。 丙酸钙与丙酸钠同，在酸性环境下游离出丙酸 而起抑菌作用，丙酸钙抑制霉菌的有效计量比丙酸 钠小，在面包、糕点、乳酪中加丙酸钙可以补充食 品中的钙质。 丙酸钙应用的注意事项 1、丙酸钙使用时可采用固体混合，直接拌入干态食品内，也可先制成 25-30 ％的水溶液再与物料混合制成食品。 2、丙酸钙要避免与膨松剂中的碳酸氢钠同时使用，否则影响膨松剂的使用效果。 四、双乙酸钠：0毒性防腐剂，广泛用于烘烤食品、调味品、酱菜、榨菜、肉制品、饮料等。 五、对羟基苯甲酸酯类 抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强，毒性较苯甲酸 等低，是较为安全的防腐剂。 适用pH值范围为4.10～8.10, pH = 5.15 时,抗菌 能力强, 是一种广谱抑菌剂。对霉菌、酵母菌作用 较强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防 腐剂的研发。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食 品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此， 天然、安全的功能性食品防腐剂的开发就成为必要。近年来 被人们使用的天然防腐剂主要有：乳酸链球菌素、 纳他霉素、溶菌霉等。 一、乳酸链球菌素（nisin） （一）性质 （三）安全性 ADI 0-33000IU/Kg(bw) (FAO/WHO,1994) 不会改变肠道内正常菌群 无抗药性，不会与其它抗菌素出现交叉抗性。 无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。 （四）应用 在乳制品、肉制品、果汁饮料、植物蛋白饮料、啤酒等广泛 应用。 1、我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/Kg； 用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g/kg。 2、实际使用参考：乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用：? ?? ? 二、那他霉素 （一）性质：微溶于水、甲醇和非极性溶剂, 易溶于稀酸、稀碱溶液。pH 值低于3 或高于9 时，溶解度会有增高，此时其生物活性降解很快。Natamycin 生物活性还受紫外线、氧化剂、重金属等因素影响, 但在大多数食品体系条件下, 它具有较好的稳定性。 （二）防腐性能 纳他霉素对所有的霉菌和酵母菌几乎都具有极强的抑制 力，但对细菌、病毒等其他的微生物则无效。 三、溶菌酶 （一）性状 是一种碱性球蛋白,其纯品为