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第6章 糖 酶(3学时) 主要内容: 6.1 淀粉酶 6.2 乳糖酶 6.3 纤微素酶 6.4 果胶酶 6.1淀粉酶 淀粉是由葡萄糖通过α-1.4糖苷键构成的直链淀粉和α-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组成 淀粉----糖原-----糊精---多糖----α-限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖,含α-1.6糖苷键)----双糖----葡萄糖 了解淀粉酶作用位点及其产物 6.1.1.淀粉酶分类及性质 补充:葡萄糖异构E 是催化葡萄糖,生成果糖的异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用,葡萄糖浓度越高,E反应V越快,这种E随产物果糖浓度的提高,E的活性就降低。 6.1.2. 淀粉酶水解产物 6.1.2.1 α-淀粉酶 以直链淀粉为底物时,反应一般按两个阶段进行,首先,直链淀粉快速分解,产生寡糖,粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降;第二阶段,寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时,产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精 (1) α-淀粉酶的性质 α-淀粉酶的分子量范围是15600~139300,通常为45000~60000,其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。所有α-淀粉酶都是金属酶,每个酶分子至少含有一个钙离子,它是α-淀粉酶的激活剂,钙与酶分子的结合非常牢固。只有在低pH和同时存在鳌合剂的条件下,才能将酶分子中的钙除去。如果将酶分子中的钙完全除去,就能导致酶基本上失活和对热,酸或脲等变性因素的稳定性降低。 (2) pH对α-淀粉酶作用的影响 一般α-淀粉酶在pH5.5~8比较稳定,当pH4以下时易失活,酶的最适pH在5~6, (3) 温度对α-淀粉酶作用的影响 温度对酶活性有很大的影响,纯化的α-淀粉酶在50 ℃以上容易失活,但是有钙离子大量存在的条件下,酶的热稳定性会增加。 食品工业中淀粉酶水解温度高还是低好? 6.1.2.2 葡萄糖淀粉E 外切酶,商业酶制剂由霉菌产生,作用pH4-5,将C(1) 构型从α转变为β型 以直链淀粉为底物时,产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时,不完全,有葡萄糖,可能还有β-限制糊精,如有α-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。 6.1.2.3 β-淀粉酶 外切酶,作用pH5.0-6.0,将C(1) 构型从α转变为β型 以直链淀粉为底物时,当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时,终产物为麦芽糖;当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时,终产物除麦芽糖外,还有麦芽三糖和葡萄糖。 以支链淀粉为底物时,产物为麦芽糖(50-60%)和β-限制糊精 6.1.2.4 异淀粉酶 专一分解支链淀粉型多糖中α-1.6糖苷键形成直链淀粉和糊精 经典试题:以支链淀粉(或玉米淀粉)为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应? 6.2乳糖酶 乳糖是一种二糖,溶解度低,20℃/15%溶解,甜度低,以蔗糖100,则乳糖16,牛奶中乳糖占固形物30%。 炼乳、冰淇淋等乳制品,由于温度变化,常常有乳糖结晶析出,呈颗粒状结构 生活在亚洲一些地区的居民,由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖,对牛奶有过敏性反应,出现腹泻。 乳糖酶为β-半乳糖苷酶,可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。 6.2.1.影响乳糖酶作用因素 6.2.1.1 温度 6.2.1.2 不同pH介质对乳糖酶活性的影响 细菌乳糖酶最适pH在7.0,霉菌乳糖酶最适pH接近于5.0,酵母乳糖酶最适pH在6.0。 牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很适合; 乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。 6.2.1.3激活剂 硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度 6.2.2. 食品工业应用实例 6.2.2.1 在冰淇淋中应用 如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%,在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化,便有乳糖析出。 使50%乳糖分解,在冰箱中保存4个月,乳糖也不会结晶。 方法:乳糖酶先分解脱脂牛奶,再制造冰淇淋。 直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。 6.2.2.2 冷冻炼乳、浓缩乳清 乳糖结晶析出,会促使酪蛋白凝聚,不合食用。 6.3纤微素酶 纤微素酶: β-1,4葡聚糖4-葡聚糖水解酶,作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物,极有前景(能源甘蔗)。 6.3.1. 分类 1.1 纤维二糖水解酶:对纤维素具有最高亲和力,能降解结晶纤维素 1.2 β-1,4葡聚糖酶:外切和内切,以葡萄糖为单位 1.3 β-葡萄糖苷酶:作用于小分子量底物时表现出最高活力 6.3.2. 酶的性质 2.1 最适pH4.5-6.5,随底物变化 2.2 高的热稳定性:显著优于果胶酶 2.3 抑制剂:葡萄糖酸内酯,重金属离子(Cu,Hg),天然抑制剂酚类
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