各式配制酒常识了解.ppt

一、特点：以食用酒精、发酵酒、蒸馏酒为基酒，加入各种香料配制而成。 配制酒 二、分类：1、开胃酒2、甜食酒3、利口酒 四、饮用与服务标准 饮用方法?? 餐前饮用 净饮 加冰 混饮 三、饮用与服务标准 Fino加冰或冰镇后可作开胃酒， Oloroso餐后甜酒， Port佐餐酒。 ?? 五、饮用与服务标准 餐后酒 加碎冰、水 混饮 加在冰激凌或果冻上 ?? * 开胃酒 Aperitif 一、定义 餐前饮用并能增强食欲的配制酒，也叫餐前酒，常以葡萄酒、食用酒精等配以各种香料制成。 二、起源 公元前400多年 长生不老药 法国和意大利 三、分类 （一）味美思（Vermouth） 1、定义 以葡萄酒为基酒，配以苦艾草等草药，加入食用酒精或白兰地制成，也叫苦艾酒。 味美思常用25~45种草药 （1）药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，胡荽，牛膝草，鸢尾草，百里香等。（2）香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜等。 2、分类 甜味美思 白味美思 (Bianco) 红味美思 （Rosso） 干味美思（Dry） 3、生产工艺 1.“基酒”的配制在基础葡萄酒中加入烈酒和芳香植物，然后放置3个月。 2.“浸出芳香物质”的配制芳香植物在烈酒和水中浸泡或浸解（此工序严格保密），以获得一种浓缩，加味的产品。3.混合将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。 4.酒精的添加达到所要求的酒精含量或界线。5.增甜（1）白味美思：100至150克/升。（2）红味美思：150克/升，另外还 有染色用焦糖。 （3）干味美思： 40克/升。6.调味 7.储存3至5个月，稳定和改良储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。8.进一步的储存在橡木桶中储存5至6个月。9.装瓶 4、品牌 Martini 马天尼 意大利 Cinzano 仙山露 意大利 （二）苦味酒（Bitter） 1、定义 以食用酒精或葡萄酒等作基酒，配带苦味的草药（胡荽，桂皮和苦橙皮等）制成。有助消化、滋补和兴奋的作用。 2、品牌 Campari 金巴利：意大利米兰，食用酒精加金鸡纳霜和橙皮，酒度26%，饮用时常加橙汁或苏打水。 Dubonnet 杜本内：法国巴黎，白葡萄酒加金鸡纳霜等，红色杜本内，苦中带甜，酒度18%，饮用时常加一片柠檬。 Angostura 安格斯特拉苦精：特里尼达和多巴哥，朗姆酒为基酒，配龙胆草等草药，红褐色，酒度44%，防醉解酒。 （三）茴香酒 Anise 1、定义 用食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香油（八角）、甘草等制成。 2、品牌 Pernod 潘诺：法国 甜食酒 sweet wine 一、定义 西餐中配甜食时饮用的酒。以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地酿制而成。 二、分类 （一）雪厘酒（Sherry） 西班牙的国酒 Fino和Oloroso两类 （二）波特酒（Port ） 葡萄牙的国酒 餐后甜酒 liqueur 一、定义 又称利口酒。以蒸馏酒、食用酒精为基酒，配以各种调香物品，并经过甜化处理的配制酒。 二、特点 颜色娇美、气味芬芳、口感甜蜜 三、分类 （一）水果类 （二）植物类 （三）种子类 （四）其他 四、品牌 1、Cointreau 君度：法国，青色的橘子，加冰（变色）饮用。 2、Blue Curacao 蓝橙皮：荷兰，蓝色。 3、Grand Marnier 金万利：法国干邑,橙子，金黄色。 4、Cherry Brandy（Bols） 樱桃白兰地：荷兰，红色。 5、Malibu 玛丽宝椰酒：牙买加，透明色。 6、Pepper Mint（Bols） 薄荷甜酒：荷兰，绿色、透明色。 7、Gallianno 加力安奴：意大利，香草，瓶颈细长，黄色。 8、Amaretto（Bols） 杏仁白兰地：荷兰，棕色。 9、Kahlua 甘露咖啡：墨西哥，咖啡色。 10、Crème de Cacao（Bols） 可可甜酒：荷兰，棕色、透明色。 11、Advocaat （Bols） 蛋黄白