连锁单店后厨生产管理手册.docVIP

目 录 总则 后厨管理概述 后厨管理组织 采购领用管理 储存管理 后厨生产管理 其它管理流程 后厨质量管理 后厨成本管理 后厨研发管理 后厨设备、安全、消防管理 后厨卫生管理制度 后厨人员管理 附件 采购申请单 单店采购单 提货单 原料领用登记表 临时菜处理流程图 菜品投诉处理流程图 新品定价流程图 菜品定价流程图 标准投料单 原料出成率参考表 单店后厨工作日志 设务报修单 新入职厨师试用期满鉴定表 厨师技术等工资调整申请表 第一章 总则 目的 本手册旨在通过对御香苑餐饮公司（以下简称公司）各连锁店的后厨管理工作给予明确的规范，以保政各连锁店从事厨务工作的各岗位人员均有明确的岗位i职责、清晰的工作程序和严格的操作标准，为公司实现连锁化、品牌化、规模化经营奠定基础。 第二条 使用对象 手册使用对象有：公司营运中心厨政部、营运督导部、大去营运管理部门以及各连锁店店长、 后厨管理人员。 第三条 手册管理 管理责任 公司营运中心厨政负责手册的颁布、发放、借阅、回收和手册版本等的管理工作。 发放管理 营运中心厨政部通过建立手册的发放、借阅、回收记录表，实现对手册的管理。发放按照规定的范围执行。 营运中心厨政部向各店厨务工作人员发放完整手册；其他部门和人员根据业务需要提出申请，营运中心厨政部行政总厨审批，可 领用与其作业相关的部分。 版本管理 规划经营部负责本手册版本管理。版本号为：版次/修订号。手册初始发布版本为A/0版。以后年度内对手册相关内容每进行一次调整时，修订号递增，同时在手册的修改记录中加以记录。修改内容以补充文件的形式向相关部门发布。补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年12月底，由营运中心厨政部组织一次修订，届时，将年内所有补充文件修改内容，归并到手册各章节、版次向上递升一级（例如由AD到B）营运中心厨政部负责收回所有发出的原版本文件，加盖作废印章，同时发放新版本文件。 手册密级 手册的保管和使用应作好保密工作。严禁私自对手册进行拷贝和复印，如工作需要可以办理申请，由营运中心厨政部审批后，进行借阅和领用。 手册的密级为内部控制级，公司内部指定对象可以检查。 后厨管理内涵 后厨是餐饮企业的后台生产区域，是餐饮有形物质产品的生产场地。后期管理的内涵包括厨房组织结构设置、人员安排及管理、采购储运、加工 制、质量控制、成本控制、菜品研发、设备安全、卫生管理等。其中菜品质量管理和生产成本控制是后厨管理工作的核心内容。在菜品质量满足顾客要求的同时，对生产成本进行有效的控制。 火锅餐饮特殊需求 口味需求 火锅口味优劣来源于原料质量、锅汤配制以及汁酱配制。 2、快捷性要求 火锅餐饮不比炒菜，消费者在落座后希望后厨马上可以上菜，因为火锅饮食相比其它中餐炒菜在后厨加工上少了烹调的环节，顾客对上菜快捷性的要求更高。 3、卫生、质量要求 由于火锅即涮即食，顾客对食品原料的新鲜度和卫生质量一目了然，因此要求所用食品原料要新鲜美观、干净卫生。 火锅餐饮后厨管理特色 火锅餐饮消费的特殊性决定了火锅后厨管理的特殊性要求。 1、注重口味研发 火锅后厨研发应主要针对与锅汤和调味汁酱的开发，指定专门的研发人员，由营运中心厨政部门负责。汁酱与锅汤的配方要严格保密，防止外传。 2、注重服务速度 为了确保餐饮的及时快速提供，后厨管理要求及时对菜品采购计划进行提报，保证库存量的安全性，做好餐前准备工作，并保证后厨生产加工流程的顺畅。 3 、注重食品卫生质量 加强后厨食品卫生和质量的管理，对出品质量和卫生情况要进行严格监督和抽查，做到出品不仅保证干净卫生，而且要盘饰美观，摆放整齐。 第三章 后厨管理组织 第八条 行政总厨岗位职责 全面负责公司厨政管理工作； 2、负责公司厨政部的部门管理工作； 3、负责组织修订公司厨政方面的各种管理制度； 4、参与并组织单店厨生产的督导检查工作，并对后厨生产工作提供指导，包括卫生、安全、出品质量、成本控制等方面： 5、负责组织开展新产品研发工作： 6、负责与采购部配合进行应商的选择、谈判工作; 7、负责对采购的食品原料质量进行监督检查； 8、负责组织编制《标准投料单》，下发要求各单店执行； 9、负责组织修订各类原材料的出成率要求标准，监督各单店原材料成本控制情况； 10、负责对后厨员工的各类技术培训工作提供指导和帮助； 11 、负责指导各厨师长的工作，对厨师长的任命向人力资源部门提出建议； 12、负责对后厨员工技术等级评定和调整提出审核意见。 厨师长岗位职责 在店长、行政总厨的督导下，全面负责后厨管理工作； 2、组织检查开餐前后厨房各岗位的人员到岗、备餐和设备运行情况； 3、负责后厨所需原料采购申请的审核和