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食品安全与质量控制 第三章 食品安全性影响因素） 第一节 生物因素对食品安全性的影响 对食品安全性造成影响的生物因素主要包括微生物污染，如细菌、病毒、真菌及其毒素的污染等；寄生虫污染，如旋毛虫、囊虫、弓形虫等；昆虫污染，如蝇、蛆等。 一、食品的细菌性污染与影响 食品的细菌污染 ①原料表面往往附着细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集。 ②从业人员直接接触食品（半成品、成品） ③生产车间内外环境不良 ④用具与杂物 ⑤交叉污染 食品的腐败变质 致病性细菌对食品及人体的影响 ①食物中毒 ②传播人畜共患疾病 二、食品的霉菌污染与影响 食品的霉菌污染 霉菌污染食品的途径主要有以下几种。 (1)原料 (2)环境 (3)运输工具 (4)机械 霉菌污染食品的危害 (1)食品腐败变质 (2)食物中毒 (3)“三致作用” 食品中几种重要霉菌毒素的污染 ⑴黄曲霉毒素 (2)杂色曲霉素和储曲霉素 (3)岛青霉素和黄天精 (4)玉米赤霉烯酮 (5）麦角毒素(6) T-2毒素 第二节 化学因素对食品安全性的影响 对食品安全性造成影响的化学因素主要包括农药污染、兽药污染、食品添加剂、动植物中天然有害物质、食品容器和包装材料及食品加工过程中产生的有害物质等；化学因素是继生物性因素之后又一重要的食品安全隐患。 一、农药对食品安全性的影响 食品中农药的来源 ①直接污染食用作物 ②通过灌溉用水污染 ③通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染 农药残留量的规定 常见农药污染对食品的危害 ①有机氯农药②有机磷农药③氨基甲酸酯农药④拟除虫菊酯农药⑤除草剂 二、兽药对食品安全性的影响 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。 食品中兽药残留的来源： 预防和治疗畜禽疾病用药 饲料添加剂中兽药的使用 加工、保鲜贮存过程中加人的兽药 食品中兽药残留对人体的危害 食品中兽药残留对人体的危害，主要表现在以下几方面： 一般毒性作用；过敏反应和变态反应；细菌耐药性；菌群失调；致畸、致癌、致突变作用；内分泌及其他影响。 食品中残留的兽药 ： 抗生素类药物残留；磺胺类药物的残留；呋喃类药物的残留；盐酸克伦特罗 三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 环境污染和食品加工过程中衍生的化合物，对人体具有较强危害，其中主要是指黄曲霉素、N一亚硝基化合物、多环芳烃，如苯并（a）花、二嗯英（PCDD和PCDF )、杂环胺等几类。 N一亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 二嗯英及其类似物 四、有害化学元素对食品安全性的影响 （一）食品中有害金属的来源 1.自然环境 2.工业“三废” 3.食品生产、加工、贮藏、运输、销售过程 4.金属农药和不符合卫生标准的食品添加剂 （二）食品中有害金属污染的毒性作用特点 1.强蓄积性 2.生物富集作用 3.对人体造成的危害多以慢性中毒和远期效应为主 （三）食品中常见的金属污染物 1.铅 2.汞 3. 镉 五、食品添加剂对食品安全性的影响 （一）食品添加剂的毒性 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 （二）禁止使用的食品添加剂 1.甲醛 2.硼酸、硼砂 3.β一萘酚 4.水杨酸 5.吊白块 6.硫酸铜 7.黄樟素 8.香豆素 （三）食品添加剂的安全使用问题 1.超量使用食品添加剂 2.超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂 3.违禁使用食品添加剂 （四）常见食品添加剂的安全问题1.苯甲酸及钠盐 1.苯甲酸及钠盐 2.山梨酸及钾盐 3.硝酸钠及亚硝酸钠 4.食用色素 六、动植物中天然有害物质对食品安全性的影响 （一）植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 1.植物毒素的分类 (1)有毒酚类与醇类(2)胆碱酯酶抑制剂(3)蚕豆嘧啶葡萄糖苷与蚕豆中毒 (4)致癌物(5)抗营养物(6)野生菌类 2.常见的植物毒素 (1)致甲状腺肿物(2)生氰糖昔(3)蚕豆病毒素(4)外源凝集素(5)消化酶抑制剂（6）生物碱糖昔(7)类黄酮（8）蘑菇毒素 （二）动物类食品中的天然毒素 1.有毒的动物组织 2.海洋鱼类的毒素 3.贝类毒素 4.海参类 七、食品容器和包装材料对食品安全性的影响 1.影响食品包装安全的几个主要因素 (1)包装材料 (2)印刷油墨 (3)印刷辅料 (4)印刷工艺 2.对食品包装材料安全性的基本要求 (1)纸包装 (2)塑料包装 (3)金属包装 (4)木制容器、陶瓷与搪瓷食品容器 (5)玻璃容器 (6)橡胶 第三节 新技术对食品安全性的影响 一、转基因食品的安全性 1.转基因食品的概念 转基因食品就是通过转移动植物及微生物的基因，并加以改变，制