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关于挂面中胶体物质探讨 　　摘要：以小麦的分类、品种以及小麦粉的质量指标和面筋质的形成，得出挂面中的胶体物质就是面筋，并指出生产挂面宜选用蛋白质含量不宜过高、面筋质中等的小麦(粉)。 　　关键词：小麦　挂面　蛋白质　面筋 　　中图分类号：TS2 　　文献标识码：A 　　文章编号：1007-3973(2011)010-079-02 　　随着社会的发展，人们对生活质量的要求也逐渐提高，食品质量安全问题日益成为社会关注的焦点挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎，越是对挂面喜爱就越想弄明白有关挂面的一些问题，如为什么挂面耐煮、断条率少?为什么挂面中会有胶体物质?挂面的主要原料是小麦粉，而面筋质是小麦粉品质的一个重要特征，其含量的多少与质量的好坏是衡量小麦粉品质的重要标志，为进一步了解这些问题，我们简单从小麦的分类、品种，小麦、小麦粉和挂面的部分质量指标、面筋质的形成和挂面生产注意事项等作一一粗浅的探讨。 　　1、材料及方法 　　1.1小麦分类 　　(1)硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。 　　(2)软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。 　　(3)硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。 　　(4)软质白小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于60的小麦。 　　(5)混合小麦：不符合1-4规定的小麦。 　　采用硬度指数代替角质率和粉质率作为硬、软及混合小麦的分类判定指标，采用硬度仪检验小麦硬度，规定硬度指数大于等于60的为硬麦，小于等于45的为软麦，介于两者之间的为混合麦。 　　１.2样品的品种 　　 　　1.2.1试验仪器 　　容重器，吉林省中谷公司；试验磨粉机，德国波通公司；电子天平，托利多仪器公司；电热恒温鼓风干燥箱，上海鸿都电子科技有限公司；箱式电阻炉，北京市光明医疗厂制造；面筋测定仪，上海嘉定仪器厂；凯氏定氮仪，上海嘉定仪器厂；粉质仪和降落数字仪，德国布拉班德公司；电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司。 　　1.2.2小麦粉制各与质量指标测定 　　(1)小麦粉制各 　　每种小麦取10kg净麦，测小麦水分含量，软质小麦按水分15.0％为基础加水润麦20h，硬质小麦按水分15.5％为基础加水润麦30h，经实验磨磨粉，后熟7天各用。 　　(2)小麦、小麦粉及挂面的测定 　　小麦质量指标测定，GB／T1351-2008；d~麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋，GB／T5506．2-2008小麦粉蛋白质含量测定，GB／T24871-2010；小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB／T14614-2006；小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Per-ten法：GB／T24872-2010小麦粉灰分含量测定：挂面熟断条率和烹调时间的测定，LS／T3212-1992。 　　(3)挂面生产工艺 　　以普通挂面为例：调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断→称量→包装 　　1)原料处理 　　优良的原料是生产优质挂面的重要环节，挂面生产用小麦粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经“伏仓处理”(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。 　　2)和面 　　在小麦粉、辅料中加入适量的水和食盐溶液(也有加碱水的)，经过充分搅拌，使之成为吸水均匀的颗粒状混合物，和面用的小麦粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加，加水量应根据面粉的湿面筋确定，要求面团的含水量不得低于30％，和面用水，应保持适宜温度，一般在20℃-30℃，和面时间一般为15min，冬季宜长，夏季较短，和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。 　　3)熟化 　　把和面机混合好的面团放置一段时间，可促进面团的均质化，缓和面团内部的结构，有利于面团中面筋质的进一步充分形成，熟化时间一般为10min-15min。 　　4)压片和切条 　　压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，面片要逐道压延，轧片道数以6-7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％、10％，初压面片的厚度一般不低于4mm(复合前相加厚度为8mm-lOmm，末道面片为1mm以下)，以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使面片密实、光洁。面机的线速度与挂面产量成正比，一般规定末道压辊线速度不大于?0.6m／s，应保证产品质量，把松散的颗粒状面团经过多次压延成一条面片，再进行切条成为一定厚度和宽度的面条，面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6