酒精技术-32糖化.pptVIP

3.3 糖化剂的制备 我国使用糖化剂的种类及其生产过程的演变： 3.3.2 常用的糖化剂生产菌及其酶系特性 1．α-淀粉酶 2．β-淀粉酶 3．淀粉-l，4-葡萄糖苷酶(简称糖化酶) 4．纤维素酶 5. 多聚半乳糖醛酸酶（果胶酶） 6. β-半乳糖苷酶 7. 蛋白酶 1．淀粉-1，4糊精酶 淀粉受到α-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反应，如下表现： 蓝→紫→红→浅红→不显色(即碘原色) 最适pH范围为5.5~7.0，稳定pH范围为5.0~10.0，有效pH范围为5.0~8.0。 最适作用温度在90℃以上。 2. β-淀粉酶 反应：从多糖分子的非还原性末端，每隔2个葡萄糖苷切割α-1，4葡萄糖苷键，生成麦芽糖。 应用：与α-淀粉酶一起用于淀粉水解，常用于面包和酒精生产。也可用于高麦芽糖浆生产。 最适pH为5， pH4～6.5可保持90%活性。 温度为55～57℃时活性最高，60 ℃以上活性急剧下降。 作用于淀粉的α- l，4葡萄糖苷键，能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断，又称为外切淀粉酶。 糖化酶作用淀粉时，还原糖的增加比α-淀粉酶快，但是碘色消失得慢，淀粉的粘度也不象α-淀粉酶那样迅速下降。 最适pH范围为4.0～4.5，最适温度范围为58～60℃。 主要产生菌：霉菌，特别是黑曲霉。 最适pH是4.0±0.5，而在pH3.0~5.5之间，能保持80%的活性。 60~65℃时活性最高。 反应：水解纤维素，切割β-1，4葡萄糖苷键，生成葡萄糖。 正常作用温度为40～50℃，最适宜的pH值为4～5。 5、多聚半乳糖醛酸酶（果胶酶） 反应：随机分解果胶或其他聚半乳糖醛酸中的1，4-α-D半乳糖醛酸键。 应用：在生粉酒精发酵中添加，可降低醪液粘度，加快发酵进程，提高出酒率。 主要产生菌：曲霉菌属。 最适pH4.0～4.8。 40℃下该酶稳定 6. β-半乳糖苷酶 反应：分解β-半乳糖苷键，从乳糖的非还原性末端将D-半乳糖基团切割下来。 应用：分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，可用于乳清酒精发酵。 最适pH7.0，最适温度35℃。 7．转移葡萄糖苷酶 作用是由麦芽糖上水解下来一分子的葡萄糖，又转移给另一分子的葡萄糖或麦芽糖或潘糖。 由于有转移葡萄糖苷酶的存在，倘若增加了 α-淀粉酶，就容易积累非发酵性糖，会影响淀粉的出酒率。 8. 其他 蛋白酶 单宁酶 1、酒精生产对糖化菌的要求 丰富的糖化酶； 含有一定量的液化酶； 蛋白酶含量适量； 不含或少含转移葡萄糖苷酶； 耐酸； 抗杂菌； 易培养； 易保藏，不易退化，生产性能稳定。 在酒精与白酒生产中曾使用过的糖化菌主要有曲霉属的米曲霉(ASP.oeryze），黄曲霉（ASP.fLavus），乌沙米曲霉（ASP.usamii），甘薯曲霉 (ASP.batatae），黑曲霉（ASP.niger）等。其中黑曲霉及乌沙米曲霉用得最广。 2、酒精生产常用的糖化剂菌及其酶系特性 1）常用的糖化剂生产菌 ①α-淀粉酶生产菌株 早期：黄曲霉 ——枯草杆菌（Bac.subtilis） ② 糖化剂生产菌株 黑曲霉 泡盛曲霉 毛霉或根霉菌（阿米诺法） 以根霉作为糖化剂，加酵母作为发酵剂，称为阿米诺根霉酒母法。 黑曲霉As3·4309菌株 中国科学院微生物研究所诱变育种的糖化酶菌种。 特点：用它生产的糖化剂有较高的糖化力，酶系较纯，酶活性强，在一定的酸度范围内酶活力损失较小，即具有较强的耐酸能力，但液化力较弱。此菌体孢子萌发迟缓，培养时间长，营养要求高，易发生糖化力下降快等现象。 2）霉菌淀粉酶的体系与性质 霉菌所含的淀粉酶体系与谷芽不同，大麦芽含α-淀粉酶与β-淀粉酶。而曲霉不含β-淀粉酶，主要含糖化酶（淀粉1,4；1,6葡萄糖苷酶)、α-淀粉酶，及少量的转苷酶。根霉几乎不含α-淀粉酶，糖化酶含量丰富。 许多研究结果表明，不同菌种产生的淀粉酶系统具有不同的组成。同一种酶也由于来源不同而在性质上有明显的差异。 米曲霉含有活性较强的α-淀粉酶，而糖化酶含量较少，但菌株不同含量也有不同。其淀粉酶作用最适pH为5.0—5.5，最适温度为50—55℃。在pH2.0，0℃处理15min，可将α-淀粉酶消除，而只保留糖化酶。在pH7时，60℃处理15min可将糖化酶作用消除，而保留α-淀粉酶。其淀粉水解产物葡萄糖与麦芽糖分子之比，因菌株不同而稍有出入。一般为1∶1。米曲霉制成的曲对淀粉作用4h，淀粉糖化率达75—80%。 黑曲霉的糖化酶活性高，而α-淀粉酶的活性较低，但亦随菌种而异，如泡盛曲霉其α-淀粉酶的活性就较高。黑曲霉中的糖化酶活性比米曲霉高几倍。黑曲霉糖化最适pH为4.0～4.6，最适温度为60～65℃。有人指出，它的α-淀粉酶较耐酸，糖化酶较耐热。在酒精发酵中黑曲能将淀粉几乎全部转变为葡萄糖