食品感官鉴定 第一章 绪论.pptVIP

味觉指纹分析仪－－电子舌 味觉传感器：由数种可敏感味觉成分的金属丝组成，将味觉信号换成电信号 信号采集器：将样本收集并存储在计算机内存中 模拟识别工具：模拟人脑将采集的电信号加以分析、识别 不同的味道识别就是对不同的化学物质成分识别 电子舌 国外有商品化仪器，国内尚无 目前主要应用于液体食物检测，如矿泉水、葡萄酒、咖啡等 能识别酸、甜、苦、辣、咸五种味感 电子舌与电子鼻联用，识别能力大大提高 食品感官鉴别的理论依据 色泽与视觉鉴别 滋味与味觉鉴别 气味与嗅觉鉴别 其它感觉 气味与嗅觉 嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉 影响嗅味阈的因素： 个人喜爱与厌恶的程度 周围温度、湿度、气压等 人的嗅觉适应性 气味指纹分析仪－－电子鼻 发展于20?世纪90?年代 用于模拟人和动物的嗅觉系统 电子鼻的基本组成 由气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统三个部分组成。 传感器阵列是整个系统的基础。 手持型电子鼻 食品感官鉴别的理论依据 色泽与视觉鉴别 气味与嗅觉鉴别 滋味与味觉鉴别 其它感觉 听觉与食品感官 食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用 酥脆薄饼、爆玉米花 其他感觉 (Other Sensations) 痛觉：是一种难以定义的感觉，是