第五章 各类食物的营养价值.pptVIP

食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 ★营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）×1000 （P181) 营养质量指数(index of nutrient quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 一、谷类结构和营养素分布 1.谷皮：纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪。 2.糊粉层：磷、B族维生素及无机盐 3.胚乳：淀粉、蛋白质 4.胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E 二、谷类的营养成分 （一）蛋白质 7.5~15%，谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高 赖氨酸强化和蛋白质互补、高赖氨酸玉米 （二）碳水化物 淀粉（70%)、糊精、果糖和葡萄糖 直链淀粉、支链淀粉（直链淀粉达70%的玉米品种） （三）脂肪 1%~4% 米糠油、谷维素和谷固醇；玉米和麦胚油（亚油酸占60%） （四）矿物质 1.5%~3% 磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差 （五）维生素 B族、少量胡萝卜素，加工损失 三、加工措施 不利： 漂白：过氧化苯甲酰 熟化：溴酸钾、脱氢Vc、偶氮甲酰胺 有利： 分层研磨、提胚技术、蒸谷米、免淘米、含胚精米、营养强化米 出粉率对面粉维生素的影响 一、大豆的营养价值 1.大豆的营养成分 蛋白质：35~40% lys高，Met是限制氨基酸 脂肪：15~20%（不饱和脂肪酸占85%）亚油酸（50%）、磷脂（1.6%）、维生素E。 碳水化物：25~30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 棉子糖、水苏糖。 丰富的钙、硫胺素和核黄素 皂甙和异黄酮（抗氧化、降低血脂和血胆固醇） 2.大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脲酶：婴幼儿代乳品，实验必须是阴性 （3）脂肪酶：豆腥味 95℃以上加热10~15min （4）胀气因子 大豆低聚糖 （5）植酸 影响矿物质吸收 （6）植物红细胞凝集素 加热破坏 豆制品的营养价值 除去有害成分，大豆蛋白质消化率增加 豆腐 Ca 豆豉 B族维生素 豆芽 抗坏血酸 二、其他豆类 蛋白质含量中等： 20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少 脂肪：1% 碳水化合物： 55% 维生素、矿物质丰富 小豆 small bean 三、坚果类的营养价值 营养价值较高的零食 蛋白质 13％-35％ 脂类 必需脂肪酸 卵磷脂 维生素 VE 核黄素等 矿物质 Fe Zn Cu Mn Se 黑芝麻：Mn 芝麻酚 注意： 黄曲霉素 肥胖 含水量高、蛋白质和脂肪含量低、含Vc和胡萝卜素、有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维 一、蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化物 糖、淀粉、纤维素和果胶物质 （二）维生素 抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （三）无机盐 含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源 维持机体酸碱平衡 草酸不利于无机盐的吸收 （四）芳香物质、有机酸和色素 油精 苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主 促进食欲，有利于食物的消化 保护维生素C 酶类、杀菌物质、生理活性成分 二、加工措施对营养价值的影响 1、果蔬贮藏： Vc 亚硝酸盐 －18度冻藏（水溶性维生素损失） 2、蔬菜烹调： 生食 择菜：老叶营养高 洗菜：先洗后切 焯水：维生素损失、去除植酸和农药 炒菜：急炒 加醋 尽快食用 3、果蔬加工：维生素损失 脱水：日晒、烘烤、 冷冻干燥 腌渍：高盐、高糖、亚硝酸盐、防腐剂 罐头加工：维生素、矿物质 杀菌： 果菜汁生产：混浊汁、澄清汁、果汁饮料 膳食纤维损失；低pH保护Vc 二氧化硫、有机酸、乳化剂、抗氧化剂 发酵: 提高利用率、抗心血管疾病 第五节 肉类、水产品的营养价值 一、畜肉的营养价值 蛋白质、脂肪、VB的重要来源 （一）蛋白质 10~20% 里脊21％，心、肝、肾含量高； 牛羊猪 必需氨基酸充足 间质蛋白 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少 含氮浸出物 鲜味 （二）脂肪 10~36%，肥肉高达90% 以饱和脂肪为主，卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 胆固醇:肥肉109mg/100g，瘦肉81 mg/100g，肝368mg/100g，脑中最高2571 mg/100g （三）碳水化物 糖原： 肝脏、肌肉 （四）矿物质 0.8~1.2%，磷、铁（吸收率高）、锌、硒、铜