《烹饪化学》课程教学大纲.docVIP

《烹饪化学》课程教学大纲 一、课程教学目标 （一）知识教学目标 1．了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。 2．要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。 （二）能力培养目标 1．掌握科学烹饪的基本技能。 2．能够用烹饪化学的理论指导实践。 （三）素质教育目标 1．热爱科学,努力学习和应用新技术。 2．具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。 二、课程设置说明 烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，是高等学校烹饪专业学生的一门专业必修课。本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 三、课程性质 本课程适用于烹饪专业学生学习，是高等职业学校烹饪专业的一门专业必修基础课。 四、教学内容、基本要求和学时分配 总学时：64学时 （一）水和无机盐（12学时） 1．教学内容 （1）水 （2） 无机盐 2．教学基本要求 （1）认识水和无机盐在食物原料中的分布情况和重要作用,为学习营养学和工艺学的相关知识打下化学基础。 （2）掌握水的分子结构和主要的理化性质及无机盐对人的生理功能的影响。 （二）脂类（14学时） 1．教学内容 （1） 概述 （2） 脂肪的分类、结构和命名 （3） 脂肪的物理性质及其在烹饪中的应用 （4） 脂肪的化学性质 （5） 油脂在烹饪加热中的变化 （6） 类脂 2．教学基本要求 （1）了解脂肪的组成和结构，油脂的物性及在烹饪中的功能。 （2）掌握油脂主要的化学性质，油脂在烹饪中的变化，油脂酸败的概念及产生原因。 （三）碳水化合物（12学时） 1．教学内容 （1）概述 （2）单糖 （3）低聚糖 （4）多糖 2．教学基本要求 （1）了解碳水化合物的组成和分类，碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。 （2）掌握淀粉的糊化和老化的概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中的应用。 （四） 蛋白质（12学时） 1．教学内容 （1）氨基酸和肽 （2）蛋白质的结构和分类 （3）蛋白质的性质 （4）蛋白质的性质在烹饪过程中的利用 2．教学基本要求 （1）了解蛋白质和氨基酸的化学组成、结构和性质，蛋白质变性的理论基础。 （2）掌握蛋白质的基础，认识蛋白质与人体营养和烹饪实践之间的重要关系。 （五） 维生素（4学时） 1．教学内容 （1） 维生素的概述和分类 （2） 脂溶性维生素 （3） 水溶性维生素 （4） 食品中维生素的损失及生物利用率 2．教学基本要求 （1）了解维生素的概念，脂溶性维生素和水溶性维生素的主要性质。 （2）掌握维生素的概念和分类以及维生素在食品加工和储藏中的损失和减少维生素损失的措施。 （六） 菜点风味的科学基础（10学时） 1．教学内容 （1） 风味概念 （2） 菜肴的色 （3） 菜肴的香 （4） 菜肴的味 （5） 菜肴和面点的形 （6） 食品和菜肴面点的质 2．教学基本要求 （1）使学生认识菜点风味是菜点与文化相结合的产物，区分菜点风味的哲学基础和科学基础之间的异同，从而进一步区分食品科学和烹饪学在风味概念方面的异同。 （2）掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。 五、教学手段使用的要求 在授课过程中，首先利用实物进行教学，直观地展现所讲内容，以便增加学生的学习能动性，激发其创造性思维；其次利用多媒体教学，将内容以图片形式展现，转变授课形式，增加学生兴趣，并且在课堂上讲练结合。 六、教学及教学参考书 （一）教材： 《烹饪化学》，中国轻工业出版社，季鸿崑主编。 （二）参考书： 《烹饪化学基础》，上海科学技术出版社，季鸿崑主编。 《食品化学》，中国轻工业出版社，王璋主编。 七、课程实施说明 本课程适用于高等职业学校烹饪专业（3年制）学生，在授课过程中主要以理论授课为主，配合多媒体及实物教学。