潮州卤水拼盘配方.docVIP

潮州卤水拼盘配方 成品特色： 品种丰富，上碟大方，宴席尤适。 菜品制作： 曾韶东。高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 卤水鹅头2只（约200克）。卤水鸭肾100克，卤水猪舌100克，卤水鹅肝100克，卤水鸭掌、鸭翼共300克，卤水大肠100克，卤水鸭血100克。 蘸料： 汾蹄汁100克。 潮州卤水配方： 材料： 生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。 药材香料配方： 瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克。沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料： 干辣椒1克，蒜仁60克。姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。 调味料： 盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。 制法： 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶。放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。 汾蹄汁配方： 材料： 白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。 制作： 将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。 适用： 作为潮州卤水产品的蘸料。 制作方法： （1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。 （2）将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。 （3）将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。 （4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。 备注要点： 卤水拼盘的品种最少要达到4-5种；潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食，此款拼盘的菜式都是潮卤产品，因此用汾蹄汁佐食即可，摆法力求美观。