碳水化合物(国姿委缩减).pptVIP

碳水化合物的分类和食物来源 碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 ㈠ 单糖：最简单的糖，只含一个糖分子 1、D-葡萄糖：是构成双糖、寡糖及多糖的最基本单位。 2、 果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 3、半乳糖（脑糖）：乳糖的成分。 4、五碳糖：核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯糖 5、糖醇： 山梨醇、甘露醇：渗透压高，有明显脱水作用。 木糖醇：是一种常用的甜味剂 麦芽糖醇：甜味剂。 ㈡ 双糖：由两个单糖分子组成. 1、蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖组成。 2、麦芽糖：由两分子的葡萄糖组成，淀粉降解后生成。 3、乳糖：由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，存在于乳汁中。 4、海藻糖：由两分子的葡萄糖组成。 （三）寡糖 又称低聚糖，含3~10个糖分子。 重要的寡糖有：异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）。 甜度是蔗糖的30~60%。 以上低聚糖的保健作用： 可以被肠道双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，调节肠道功能。 具有通便作用。 食用不当或过量可引起肠道不适。 （三）多糖 多糖是由10个以上单糖分子组成的大分子糖。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。 糖原：肝糖原，肌糖原 多糖 淀粉：直链淀粉、支链淀粉 纤维：纤维素、半纤维素、 果胶类、其它多糖 1、糖原：又称动物淀粉， 肝糖原：是体内糖分的主要储存形式，可维持正常的血糖浓度。 肌糖原：主要提供机体运动的能量需要。 食物中的糖原很少。 2，淀粉 存在于谷物、薯类、豆类及根茎类植物中。由葡萄糖聚合而成。 根据结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉 淀粉分解后的中间产物称为糊精，进一步分解为葡萄糖。 3，膳食纤维 食物中的各种纤维称为膳食纤维 大部分为植物细胞壁成分 1、纤维素、2、半纤维素、3、木质素、4、果胶类、 5，树胶和粘胶 各种糖及甜味剂的相对甜度 *还原糖 生物组织中普遍存在的还原糖种类较多，常见的有葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。它们的分子内都含有还原性基团（游离醛基或游离酮基），具有还原性，因此叫做还原糖。 二，碳水化合物的生理功能 （一）提供和储存能量： 膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源 肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能 供能快，储存少，是神经及红细胞的主要能源。 每克葡萄糖可产热16.7kJ（4 kcal）。 适宜热比： 55~65% （二）构成机体细胞成分： 糖和脂肪或蛋白质结合，形成的糖脂、糖蛋白是细胞膜和神经组织的重要成分； （三）构成机体的活性物质 糖与蛋白质结合形成的糖蛋白，是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。 （四）节约蛋白质作用： 膳食碳水化合物不足时，体内蛋白质通过糖异生作用生成葡萄糖，提供热能； 碳水化合物摄入充足，可以节省体内蛋白质。 （五）抗生酮作用： 糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟丁酸等），产生酮血症。因此，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。 （五）解毒作用： 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌、毒素、酒精、砷等的解毒作用；肝脏中葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 （六）膳食纤维的功能： 1，增强肠道功能，利于排便，预防肠憩室病、挤压病。 2，控制热能、减轻体重 3，降糖作用、降脂作用 4，抗饥饿作用、吸附解毒作用 5，预防结肠癌、胆石症 食物来源：多种粗粮、豆类、蔬菜和水果 每日适宜摄入量：世界卫生组织建议27~ 40克/日； 我国2000年推荐量为30.2克/日 三、碳水化合物的消化吸收 （一）口腔内的消化：唾液淀粉酶可将食物中的淀粉部分水解。 （二）胃内的消化：胃内不含水解碳水化合物的酶，因此，碳水化合物在胃内几乎不被消化。 （三）肠内的消化： 小肠肠腔内及小肠黏膜细胞表面上含有大量的胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶及乳糖酶可将淀粉消化为葡萄糖、果糖和半乳糖。然后被小肠黏膜细胞吸收。 结肠内消化：未被小肠消化吸收的碳水化合物，可在结肠内被细菌分解发酵，这一过程有利于双歧杆菌、乳酸杆菌的生长繁殖。 膳食参考摄入量 2000年我国建议碳水化合物的适宜摄入量为：占膳食总能量的５５％～６５％。 并限制单糖及双糖的摄入。 二、碳水化合物的食物来源 粮谷类、豆类、薯类、根茎类、蔗糖、甜食、水果、蜂蜜等。 思考题 碳水化合物的分类。 碳水化合物的生理功能。 膳食纤维的生理功能。 碳水化合物的供给量。 * * 碳水化合物 -天津医科