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餐馆如何提高特色菜品出品质量 餐馆如何提高特色菜品出品质量2010-10-14 特色出品对餐饮消费者的诱惑力是非常大的，首先是特色出品本身的好吃吸引了他们。吃过一回，隔一段时间，他们又会想重温旧味。其次是现代人的悠闲生活观念常支配着他们在周末、假日、晚上空余时间结伴到中小餐馆打发时间，以放松那经过一天或一周紧张工作而绷紧了的神经。哪里有新出品，哪里有好吃的特色菜式，他们就会往那儿。而人的好大喜功的习性会驱使他或她当引路人，带动他或她的一班朋友亲戚再来此潇洒吃一回。彼此吃得兴高采烈的，就朋友再牵朋友，你餐馆的特色出品便会逐渐在消费者中树立口碑，形成品牌。那你的好日子就来了。 出品是餐馆最重要的硬件。所谓特色，就是要出人头地，人无我有，人有我优。出品的特色应该包括以下几个方面：品种、卖相、价格、数目、味道、佐料。同档次的餐馆，有些品种只有你的餐馆才有，那你就有了品种上的特色；假如是同品种的菜式，但是你的品种在味道上很特别，口感很特别，并因此吸引了无数顾客，那你的产品便具有了味道上的特色。同样道理，相同的商品，假如你在价格上比人家便宜，或你在分量上比人家多，又或者你在佐料上做文章，使相同的食品沾上你的各种不同的佐料便产生不同的韵味、风味，那你就拥有了相应方面的特色。 两口子从街道的企业中跳出来开个四五十个餐位的大排档，今天，大排档已经变成了有500多个餐位的中型餐馆，但餐馆里依然是天天座无虚席，生意越做越红火，固定资产已超过千万。他们开始的时候就是凭着一些特色出品吸引了不少食客。比如一味菜式――怪味大肠，至今仍使笔者和朋友记忆犹新：味道微辣，没有一般餐厅做出来的那种猪肠特有的臊臭味，也不是一般餐馆做出来的那种很多人都尝过的味道，而是鲜味中带着可口的怪味，进口一块以后就停不下来，口中的快感和想品出究竟是什么味道的好奇心驱使人们一块一块地往嘴里送，以至很多食客餐后还要再购买打包回家让家人品尝。很多熟客和慕名而来的客人都是冲着这一道菜而一次又一次地上餐馆来作回头消费。这就是特色菜的魅力。 有一段时间，笔者本人和几个朋友每个星期一的晚上都开车到外面专门寻找一些有特色出品的餐馆往尝新。有一回，听这帮朋友中的一个先容说广州的边沿地区有一间叫厚德庄园的餐馆有很具特色的盆菜，于是便立即驱车前往，一见识，果然是名不虚传，首先是那个盆子大的惊人，里面鸡、鸭、鹅、鱼、肉全有，还兼容多种蔬菜、菇类，味道奇好，其次是有园林的环境，三是价格丰俭由人，有很高档的，也有中低档的。于是，后来又往了两次，笔者和朋友都分别告诉了另外的有这样爱好的朋友。往过的朋友都大感爱好，又牵带了他们的朋友往消费。现在，这个门 面并不堂皇，只在马路边搭了个小牌坊以示存在，四周也没有多少豪华住宅区的餐馆，几乎是天天都宾客满堂满园，停车场开辟了一个又一个。 在广州番禺区，经常有很多市中心区的食客开车前往寻找特色食肆。好多这样的特色餐馆建在公路旁，前不着村，后不近店，但一样是食客盈门。笔者到过意见专门烹调人工驯养鹿的餐馆，那回，11个人坐满了一台面包车，由朋友引路专门到了这间餐馆，251元享用了他们的特色出品之一――鹿全餐，把一只鹿的所有部位都做在菜肴上，果然是价廉物美兼有心意，于是，在座的人后来又都分别带了自己生活圈子中的另外一些朋友来这里消费。看！这样的餐馆，想不赚钱都难！ 那么，怎样才能使你的餐馆拥有特色出品呢? 首先，要在聘请厨师上下功夫，想点子。 出品部的厨师们都会做特色菜，要有两三手做特色菜的特技，而且必须有开拓性，要敢于创新善于创新肯于创新不断创新，要具备一门心思花在工作上的奉献精神。那些虽也有几手特技，但墨守成规、几道菜式做到老的守旧型人物尽对不是你的所选。当然好的厨师要价可能也高，但假如他的手艺能给你造就一伙又一伙的顾客群，那就值。广州有一间大型酒楼的品牌菜式xx烧鹅，是粤菜中有名的一道菜式，吸引了国内外很多食客。笔者采访的时候就得知他们的宝贵经验之一就是用各种方法留住人才，保住品牌的生命力。 其次，要在原料上下功夫。 俗语讲，巧妇难为无米之炊，人工没有好的原料，再好的厨师也只能一筹莫展。上述xx烧鹅之所以好吃，除了酒家留住人才的因素外，很重要的原因，还在于酒家尽最大的努力把好原料来源这一关，他们用极大的耐心和毅力建立起自己的原料基地，保证了所有的鹅源都是肉质细嫩，个头不大、肥瘦适中的特定品种。 调料跟酱汁，对于营造特色出品也是不可或缺的。同是猪肠，可以做出炸猪肠、卤水猪肠、红烧猪肠、怪味大肠等等多种多样的菜式?除了炮制的方法不一样外，调料不同是一个及其重要的原因。俗语也说：味道味道，全看佐料。 作为中小餐馆的经营者，不能把生产特色菜品的任务交给厨师就万事大吉，更要自己动心思，激发出品部职员的创新精神，并引领、启发他们开拓思路，不断开发新品种，创制新口味，丰富新菜单。由于市