从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降.PPTVIP

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2018-06-02 发布于天津
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从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降

改变生活的生物技术酸奶制作组员：梁旭谈心胡英帅倪莜玮朱昊天酸奶发酵的原理牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵。乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖。进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸。乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙。从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶制作过程：第一步选择200ml纸包装牛奶，将包装口完全打开。加入6g白糖，终浓度为3%。在电磁炉上加热杀菌，并不断搅拌（促进白糖的溶解并防止牛奶暴沸）制作过程：第二步等待牛奶完全沸腾后，趁热将牛奶快速倒入蓝盖瓶中（防止杂菌混入）将蓝盖瓶放入冷水之中，以便于快速降温（使温度将至30℃左右以免高温杀死有益菌）制作过程：第三步将瓶子贴好标签将对应的酵头迅速加入温牛奶当中（防止杂菌混入）制作过程：第四步盖紧瓶盖，摇匀室温（25℃）放置1天，等待牛奶中出现凝块，静候酸奶制作成功。成果：味道、稠度的比较西藏酸奶酵头：味道：闻起来有一股酒味，酸的要死 . 稠度：粘稠度很好，整体结块成果：味道、稠度的比较如实酸奶酵头：味道：味道还不错，和正常原味酸奶差不多。 ^_^ 稠度：粘稠度一般，整体都结块了成果：味道、稠度的比较风味酸奶酵头：味道：好淡…… —。— 稠度：有碎小的凝块 Thanks fo Watching！！！ * * 西藏如实风味