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第六章 烹饪原料的初步熟处理 第一节 焯水 课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年12 月第一版 一、教学目标 1．知识目标 了解初步熟处理和焯水的含义。 掌握焯水在烹调中的作用，以及焯水的注意事项。 正确理解焯水对原料的影响。 2 ．技能目标 针对不同原料正确的采用不同的焯水方法。 3 ．情感目标 安全操作、整洁卫生 二、教学重点 1．二种不同的焯水方法的区别。 2 ．焯水对原料的影响。 三、教学难点 正确使用不同的焯水方法 四、教学方法 讲述法、图表法、讨论法 五、教学辅助手段 图片、表格 六、教学过程 教师授课内容与步骤 学生活动内容 用时 预期效果 与方法 分钟 导入： 学生回答问题 3 提问：家庭作菜和饭店作菜的区别 引入到新课 初步熟处理的概念 5 在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质 对初加工后的原料进行加热，使其达到半熟或 刚熟状态的加工过程。 分类 焯水、过油、汽蒸、走红 焯水 9 指把经过加工后的烹饪原料根据用途放入 不同温度的水锅中加热到半熟或全熟状态，以 备进一步切配成形或正式烹调之用的方法，又 称为飞水水锅。 对于有实践 作用： 对于其作用要 经验的学生 1．可使蔬菜保持色泽鲜艳。 求学生结合操 在老师的帮 2 ．可以除去异味。 作开展讨论，老 助下应该能 3 ．可以调整烹饪原料的成熟时间。 师加以补充。 够总结出其 4 ．可以缩短正式烹调时间。 作用。 焯水的方法 本阶段要求学 15 根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水 生根据书本内 锅焯料和沸水锅焯料。 容进行填表以 通过图表来比较二种焯水方法 加深记忆。 图表附注 焯水时的注意事项： 5 1 ．根据烹饪原料的质地掌握好焯水的时 间。 2 ．有特殊味道的烹饪原料应分别处理。 3 ．深色与浅色的烹饪原料分开焯水。 焯水对烹饪原料的影响 5 1．可焯水可不焯水的原料一般不要焯水。 2 ．尽量缩短焯水时间。 3 ．蔬菜焯水后就迅速进行切配烹调，缩短 放置时间。 总结 3 回顾本节所学的内容 作业 1．怎样根据原料性质不同选用正确的焯水 方法。 2 ．焯水在烹调中有何作用。 七、板书设计