营养学期末复习重点.doc

食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响) 烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。 营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g） 氮平衡：当膳食蛋白质供应时，氮的摄入量和排出量相等。 摄入量=尿氮+粪氮+其他氮损失 营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的需要的过程。 蛋白质互补作用：不同蛋白质中的氨基酸含量、比例关系不同，其营养价不一。将不同的食物适当混合食用、使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿、从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质营养价值。 互补原则：种属远，多样化，同时进食。最好的互补法是尽量选用多样食品，动植物均有，每种少量，同时进食。 问答题： 1 妊娠期糖尿病发病的原因及治疗方法。 答：发病原因：（1）孕周增加，胎盘分泌的激素逐渐增高，这些激素在外周组织中有较强的抵抗胰岛素功能，导致胰岛素敏感性降低。 （2）为维持妊娠期糖代谢的平衡，孕妇胰岛素增生，肥大，胰岛素分泌量较非孕期增加2~3倍，餐后胰岛素代偿性分泌增高更明显。 （3）多出现在妊娠24~28周，32~34周达到高峰。 （4）如果该阶段孕妇胰岛细胞不能代偿性分泌较多的胰岛素，导致糖代谢紊乱。 治疗方法：90%人控制饮食，10%人注射胰岛素。在妊娠结束后，大部分糖尿病症消失，部分人变成2行糖尿病。 2 妊娠期血液成分变化，应注意哪些临床症状 答：血液成分变化： （1）血容量增加35%~40%（血浆容积增加45%~50%）红细胞数量增加15%~20%） （2）血液成分改变：①红细胞计数下降，达3.6×1012/L（正常4.2×1012/L） ②血红蛋白值下降，达110