传菜的服务程序和规范 培训教案.docVIP

传菜的服务程序和规范 传菜服务与工作程序 一.传菜部开餐前的准备工作 检查卫生 搞好备餐间的卫生食品保温柜、茶水柜、餐车、布草车、备餐台、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。准备好开餐前所用的一切餐具准备烹制车、保温车及燃料开启备餐间的开水器，。，了解当日“清”及特品，并及时写在告示牌上。如遇客人已订好的菜单，应在开餐前十五分钟将冷菜及小菜送至客人预订厅房食品保温柜、茶水柜、餐车、备餐台、杂物架、池、消毒盆、卡式炉等用具 （1）餐前准备工作 按照“传菜部开餐前准备工作”标准做好餐前准备工作台。 （2）传菜工作 送单 传菜员接到菜单后,检查单上是否已盖章,是否写清时间、填写姓名、客人人数、台号及日期。 检查菜单上是否有客人的特殊要求,如果有马上通知厨师长。 在菜单上应夹上相应台号及数量的木夹后，立即入厨房。 通知冷菜间制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。 核单 厨房出菜后，传菜员应核对所出菜品与Order单是否相符，并核对桌号、厅房及人数。 把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品应盖上保温盖，立即送出餐厅。 确认所出菜品与Order单内容相符后，应将菜Order单上此项菜名划去。 传菜 根据前台服务员的信息反馈情况,待客人即将用完冷菜后,将热菜场送进餐厅。 传送热菜时,先传高档菜、后传蔬菜炒米饭，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。 传菜时需使用托盘或传菜车进行传送。 站在工作台旁等值台服务员上前取菜或从传菜口传入菜肴，并告知菜名，若值台服务员比较忙，可将菜肴放在工作台上，但要告知值台服务员后才可离开。 离开时，将工作台上撤下的脏餐具一并带走，送至洗碗间。 与餐厅及厨房保持有效配合，根据客人进餐速度调整出菜时间。 注意跟好每一道菜肴的汁酱及配套用具。 掌握主菜结束时间及餐后甜点的传送时间。