餐饮服务基础知识教案.pptVIP

一、西餐的组成 1、西式早餐 ：由果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐 一、仪容仪表 ■ 每天当班女员工必须保证淡妆上岗 ■ 当班员工必须保证工服及皮鞋干净整 洁无污渍（皮鞋应每天擦拭） ■ 男员工不可留长发（过于发髻）且不能留胡须， 女员工长发需梳理整齐（用发带扎起且是 黑色）员工不可漂染夸张的发色 ■ 员工上班前应冲凉且保证身体无异味 ■ 员工不可佩戴带有广告或过于夸张的手表及任何 饰物（戒指、耳环、手链）上班时不可携带任何 通讯设备 ■ 员工不可留过长的指甲（女员工不可涂抹指甲油） 并保证指甲的清洁卫生 ■ 员工工服上需佩戴名牌、酒店店标及紫禁杯标志 ■ 员工当班应携带笔（带店标）、打火机及开瓶器 （晚班 ） ■ 每天当班女员工必须保证淡妆上岗 ■ 当班员工必须保证工服及皮鞋干净整 洁无污渍（皮鞋应每天擦拭） ■ 男员工不可留长发（过于发髻）且不能留胡须， 女员工长发需梳理整齐（用发带扎起且是 黑色）员工不可漂染夸张的发色 ■ 员工上班前应冲凉且保证身体无异味 ■ 员工不可佩戴带有广告或过于夸张的手表及任何 饰物（戒指、耳环、手链）上班时不可携带任何 通讯设备 ■ 员工不可留过长的指甲（女员工不可涂抹指甲油） 并保证指甲的清洁卫生 ■ 员工工服上需佩戴名牌、酒店店标及紫金杯标志 ■ 员工当班应携带笔（带店标）、打火机及开瓶器 2. 法式服务规则 (1)所有食品采取右上右撤的原则 (2)色拉、面包、黄油采取左上左撤的原则 3. 法式服务方法 （1）由两名服务人员为上桌客人服务 （2）人员培训要求高 （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀 法式服务方式 （二）俄式服务（Russian Style Service） 俄式服务又称银盘服务（Silver Plate Service），产生于俄国。与法式服务在很多方面有相似之处，但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 1.俄式服务特点 (1)服务效率较高。 (2)服务成本相对法式服务较低。 (3)服务空间占用较小。 (4)银盘投资大。 (5)最后一位客人挑选菜肴的余地较小。 (6)俄式服务已成为宴会服务中不可缺少的、深受客人欢迎的一种服务方式。 2. 俄式服务规则 (1)所有食品在厨房准备。 (2)分餐前先将空盘从客人右侧摆放在每位客人面前。 (3)分餐从客人左侧逆时针进行。 3. 俄式服务的方法 (1)分发餐盘。 (2)运送菜肴。 (3)分发菜肴。 俄式服务方式 （三）美式服务（AmericanStyleService） 美式服务又称盘子服务(Plate Service)，产生于美国。客人所点菜肴由厨师在厨房按客人人数烹制装盘，每人一份，服务员直接端给客人。美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。 美式服务特点： (1) 服务简单明了 (2)服务速度快。 (3)餐具成本及人力成本低。 (4)用餐费用低。 (5)缺乏表演性及烘托餐厅气氛。 (6)美式服务适用于西餐厅及咖啡厅，也常用于西餐宴会. 2. 美式服务规则 服务员在上菜时坚持右上右撤的原则。 3.美式服务方法 (1)美式服务的摆台 (2)美式服务方法 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。 （四）英式服务 （British Style Service） 英式服务又称家庭式服务(Family Style Service)，由主人将整快食物亲自动手切片装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一个人。 1. 英式服务特点 (1)气氛比较活跃。 (2)节省人力。 (3)节奏较慢。 2. 英式服务规则 服务员将厨房做好的食物盛在大盘中放在男主人的面前，由男主人进行分菜，然后将餐盘递给服务员，再由服务员将餐盘递给女主人、主宾和其他宾客。 （五）大陆式服务 （Continental Service） 大陆式服务又称综合式服务，是一种融合了法式，俄试，及美式的综合服方式，也是当前西餐服务中普遍采用的服务方式，根据一套菜中每道菜的特点选用不同的服务方式。 1.大陆式服务的特点 不同的餐厅选择的服务方式组合不同，一般方便客人就餐，方便服务人员服务为主要原则。 2.大陆式服