学习单-开明高职.DOCVIP

開明高職100學年度(上學期) 文山國中食品職群(烘焙)技藝學程 課程學習單 授課教師：巫佳靜 學生姓名： 課程進度表 週次 日期 課程內容 1 09/19 職群概論 2 09/26 桃酥 3 10/03 鳳梨酥 4 10/17 台式月餅 5 10/27 蛋黃酥 6 10/31 菊花酥 7 11/07 檸檬炸彈 8 11/14 海綿蛋糕 9 11/21 可可瑪芬杯 10 11/28 蛋塔 11 12/05 杏仁瓦片 12 12/12 蜜豆芝麻麵包 13 12/19 巧克力方塊片 14 12/26 廣東粥 15 01/02 菜包粿 16 01/09 碗粿、發粿  文山國中 食品職群課程學習單 授課單元 職群概論、校園環境介紹、實習工廠安全規範 授課內容 餐旅職群目標 認識餐旅相關行業及未來發展 了解餐旅行業基本相關知識 培養從事餐旅行業的興趣 培養敬業合作之職業道德及養成正確之安全衛生習性。 實習工廠安全規範 烘焙教室環境介紹 烘焙教室烤箱、瓦斯使用方法 烘焙教室安全規則 7.我的組別( )組 相片: 心得:  文山國中 食品職群(中式麵食)課程學習單 授課單元 桃酥(24個) 烤箱溫度 180℃/200℃ 授課內容 ( 低筋麵粉 500公克 做法： 將核桃以烤溫170℃/180℃烤約5分鐘，待涼後切碎。 麵粉、泡打粉先混合過篩均勻放入攪拌缸內，與其他(料拌勻成糰。 再將碎核桃加入拌勻。 取出製成的麵糰，分切成24個(50g)。 再分別搓製成直徑4~5公分之圓球狀，放置烤盤上，並以手指於中央壓一小孔。 移置烤爐內烤焙約15~20分鐘至金黃。 (若麵糰過於濕潤時可添加適量低筋麵粉調整拌勻。 泡打粉 3公克 細砂糖 175公克 糖粉 150公克 鹽 3公克 小蘇打 6公克 麥芽糖漿 25公克 碳酸氫氨 3公克 豬油 300公克 蛋 50公克 水 25公克 ( 碎核桃 100公克 相片： 心得：  文山國中 餐旅職群(中式麵食)課程學習單 授課單元 鳳梨酥(35個) 烤箱溫度 200℃/180℃ 材 料 糕皮 低筋麵粉 300公克 做法： A餡料製法： 取鳳梨醬（可沾乾粉），搓成長條型再分割成35個(12g)。 B糕漿皮、整形、製法： 將糖粉、奶油、奶粉混合拌勻打至鬆發，再分次將蛋加入拌勻打發。 取麵粉、泡打粉篩勻後加入攪拌成光滑麵糰。 取出鬆弛約5~10分鐘，再分割成35個(18g)，再分別包入餡料，搓成橢圓狀入模，將表面壓緊。 連模入烤盤，移置烤爐內烤約10分鐘至底部著色後，再翻面烤約8分鐘至金黃上色。 (調製糕皮時，若過濕(或過乾)，可加低筋麵粉（或調入打散的蛋液）來調整、補救過於濕乾的情況。 奶油 180公克 糖粉 90公克 奶粉 12公克 蛋 90公克 泡打粉 3公克 餡料 鳳梨醬 420公克 皮：餡＝3：2＝18g：12g 相片： 心得： 文山國中 餐旅職群(中式麵食)課程學習單 授課單元 台式月餅(40個) 烤箱溫度 250℃/150℃ 材 料 ( 低筋麵粉 300公克 做法： 將低筋麵粉、奶粉、糖粉、鹽和泡打粉混合過篩，置於容器，麥芽糖秤重於上述的混合粉類上。 奶油置於攪拌缸內，以鈎狀或槳狀攪拌器攪軟，將(料加入，慢速攪拌，邊攪邊加入蛋液，待混合後以中速攪拌至麵糰光滑，將麵糰覆蓋鬆弛約10~20分鐘。 將糕皮分割成40個(15g)、豆沙餡分割成40個(30g)搓圓備用。 將豆沙餡包入糕皮中，收口捏合，搓成圓狀、入模、表面壓平。 扣出、放入烤盤，移至烤箱先烤約10分鐘，取出，薄刷兩次蛋液，再入爐續烤約10分至呈金黃色、著色均勻。 (取麥芽糖時以手沾水抓取，可防黏。 (烤約10分鐘時，靠底部如已著色，則烤盤底部可墊一烤盤，以免過熱焦黑。 奶粉 18公克 糖粉 135公克 泡打粉 1.5公克 鹽 3公克 麥芽糖 60公克 ( 奶油 60公克 蛋 75公克 ( 紅豆沙 1380公克 相片： 心得： 文山國中 餐旅職群 (中式麵食)課程學習單 授課單元 蛋黃酥 (30個) 烤箱溫度 220℃/200℃ 材 料 油皮 中筋麵粉 264克 做法: A油皮製法： 將中筋麵粉過篩，與其他材料攪均勻至光滑。 鬆弛約20~30分鐘，分割成30個(16g)。 B油酥製法： 將低筋麵粉過篩與豬油攪拌均勻成糰。 分割成30個(11g)。 C餡料整形熟製： 1.油皮包油酥，桿捲2次，醒20