地理的标志保护产品山西老陈醋.pdfVIP

概 述 山西是中华民族古代文化的发源地之一，东有巍巍太行 山作天然屏障，西、南以滔滔黄河为堑，北抵绵绵长城脚下。 因外河而内山，故有“表里山河” 的美称。数千年来山西人民 以其顽强刻苦和聪明才智，给悠久的科技文化历史写下了灿 烂的篇章。名驰遐尔的山西老陈醋，就是山西人民独创精神 的典范，是我国古代精湛酿造技艺的典范。 山西老陈醋是以特定的原料和工艺酿制，具有悠久历史 和地方特色，区别于一般食醋和其它特色醋的食用醋。该产 品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以 大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵 后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食 醋统称为山西老陈醋。（DB14/84—1999《山西老陈醋》） 山西老陈醋的产品名称，由产品的原产地域名称和产品 的特色名称构成。山西——山西老陈醋的原产地域名称。老 陈醋——产品的特色名称。其中，“老”是时间长的意思，一 是指存放时间长，二是指酿造时间长；“陈”是指陈酿；“醋” 产品的通用名称。 山西醋质量上乘，品种繁多。从品名分，有老陈醋、陈 醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋；从生产工艺分，有 熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从所用主要原料分， 1 有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、红薯 醋等；从所用大曲的类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵 醋等。“山西醋的花色品种之多，不仅全国居冠，就是全世界 也难有一个地方与之相比。”而山西老陈醋，是山西醋中的精 品。 山西生产老陈醋，已有一千六百多年的历史。而第一个 正式打出“山西老陈醋”牌子的，是山西介休人王来福，距 今已有三百多年的历史。清初顺治年间，王来福来到清徐（今 属清徐县），利用当地依山傍水、原料充足的自然条件开办了 醋坊，改陈年白醋为熏醋，生产出了色泽浓郁、风味独特的 山西老陈醋。从此，该生产工艺在当地流传开来，老陈醋的 生产形成规模。 另外，山西境内还生产陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈 醋等，但在所用原材料和生产工艺上，都有一定的区别，并 且风味也有差异。陵川玉泉老陈醋以大麦为曲，主料以小麦、 小豆、玉米、加花椒、回香、陈皮、良姜、砂仁、丁香酿制 而成。辛寨老陈醋的最大特点是药用性很强，其中配有二十 多种药材。其中品质最好的还是产自太原盆地的老陈醋，也 是人们通常所说的山西老陈醋。 山西老陈醋的原产地域范围为：山西省太原盆地的太原 市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、 尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县。 2 第一章 山西老陈醋的形成与发展 我国从“嚼蚁而酸”到利用微生物、植物制醋，形成了 一部漫长的醋文化发展演变历史。而山西老陈醋的形成和发 展过程，是我国食醋发展史的缩影。 一、食醋的形成发展过程 在酿醋行业素有“尧制酸，周酿醋”的说法。食醋是从 “嚼蚁而酸”开始，逐步演变为植物取酸，再发展到粮食酿 造，经历了两千多年的历史。 （一）动物醋·植物酸 相传，上古时“嚼蚁而酸”，即用蚂蚁当“醋”。蚂蚁食 性以肉食和植物为主，也有能贮藏种子，培养真菌或收集蚜 虫及介壳虫体上的蜜露作为食料的。蚂蚁分泌出的液体，味 酸可入口，“嚼蚁而酸”就是利用蚂蚁的分泌出的液体取酸。 我国西双版纳的傣族至今仍有用黄蚂蚁卵或黄蚂蚁作醋的习 惯，取其“蚁酸”。 后来，我们的祖先发现了植物醋。在《竹书纪年》中有 这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半而生十五 荚。十六日后，日落一荚，及殆而尽。月小，则荚焦而不落， 名曰蓂荚，亦称日历荚。”《白虎通·符瑞》也有类似记载： 3 “蓂荚者，树名也。月一日一荚生，十五日毕，至十六日一 荚去，故阶荚生，以明日月也。”这种植物除了用作日历记时 之外，还有一个主要用途，就是当作调味品使用。东汉人应 劭所著《风俗通义》一书，对蓂荚作过考证，他说：“古太平 蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醯代之。”按