白酒生产中微生物.pdfVIP

酿酒微生物  第一节 酿酒微生物的概况  第二节 酿酒微生物主要种类  第三节 制曲微生物  第四节 窖泥微生物  第五节 环境微生物  第六节 大曲中的主要微生物 及其作用 白酒酿造中涉及四类微生物 酵母菌、霉菌、细菌、放线菌 这是怎么分类的呢？为什么要分类？ 分类的必要性： 当你面对大量的事物或者信息的时候，你就需要 对它们进行分类，使它们呈现出一定的条理性和 规律性，这样便于查找，并且当有新事物出现的 时候，可以把它放到合适的位置。  界 (kingdom) 系统分类，便于查找  门 (phylum or division)  纲 (class) 统一名称，便于交流  目 (order)  科 (family)  属 (genus) 利于新发现的物种的  种 (species) 归类和命名 分类学名称=属名+种名加词 俗名：红薯、…… 分类地位：植物界、被子植 物门、双子叶植物纲、茄目、 旋花科、番薯属、番薯 学名：（番薯属）番薯 第一节 酿酒微生物的概况 在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物 存在，特别是 土壤 是各种微生物的大本营。（考 点）  微生物是指那些个体微小、构造简单的一群微小生物。 微生物的特点（考点）：  体积小，面积大；吸收多、转化快；生长旺，繁殖 快；易变异，适应强；种类多，分布广。 体积小？可以通过显微镜观察 微生物细胞的化学组成 微生物生长营养 微生物生存所需的营养为水分， 碳源，氮源，无机盐类和生长 素（考点） 1.水  水在微生物体内一部分以游离状态存在，另一部分以结合 状态出现。  水是微生物细胞的主要组分，微生物生长必须有水，一切 营养物质要先溶解于水，才能扩散到细胞内被吸收利用  细胞内的各种生理生化反应也必须在水溶液中进行。  微生物没有水就不能进行生命活动。 2.碳源  碳素化合物是构成微生物细胞成分的主要元素，也是产生 各种代谢产物和细胞内储存物质物质的主要原料。  凡是能够供给微生物碳素营养的物质叫做碳源。  白酒生产中常用作碳源的物质有糖类、淀粉 （例如高粱主 要含淀粉） 3.氮源  氮源是构成微生物细胞蛋白和核酸的主要元素，而蛋白质 和核酸是微生物原生质的主要成分，也可为微生物有机体 提供能量。  氮源分有机氮 （蛋白质和各种氨基酸）和无机氮 （含氮盐）  在酒精工业中，用来糖化淀粉的黑曲霉能利用硝酸盐和铵 盐作为氮源，而产生酒精的酵母却只能用铵盐作为氮源。 和农田施肥一样的道理！ 4.无机盐  人要每天吃盐一样  主要功能是： 1）构成菌体的成分； 2 ）作为酶的组成部分； 3 ）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶 的作用。 5.生长素  生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。  它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特 殊营养物质。 （比如：各种微生素A 、B 、C，组成核酸辅 酶的嘌呤、嘧啶碱） 微生物按温度适应范围分类 嗜冷微生物：是一种最低生长温度0 ℃以下，嗜冷微生物最适温度在5- 10℃ 以下的微生物（考点），最高生长温度20℃左右的细菌，一般生长在地球两极， 海洋深处。还有种兼性嗜冷菌，能在0 ℃生长，但最适生长温度 20℃~40 ℃。 常见于冷水，土壤，冰箱变质腐败的食物中，是影响冰箱中食物变质的的主要 微生物类群。 嗜温微生物：是一种最低生长温度10℃左右，最适生长温度 25-37 ℃ （考点），最高生长温度45℃左右的微生物。大多数微生物，人类病原菌。 嗜热微生物：最适应温度在 55℃ 左右的微生物 （考点） 微生物分类按是否需要氧气分  好氧性微生物 （霉菌）  厌氧性微生物（考点） ：生长和代谢不需要氧气 （