火力与火候火候的要素及影响火候的因素Descriptionofthe.PPTVIP

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2018-05-30 发布于天津
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中式烹调技艺第八章第八章火候知识第一节火力与火候第一节火力与火候第一节火力与火候第二节烹制时的热源和传热方式第三节烹制过程中原料的变化了解火候的概念 2) 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响 3）能识别油温，掌握油温的变化 4）了解不同油温对烹饪原料的影响 5）培养学生的应变能力和实践能力旺火微火小火中火适用于煨等烹调方法和菜肴成品的保温多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴常用于炸、蒸、煮等烹调方法多用于炒、熘、爆等烹调方法火候的要素及影响火候的因素 Description of the contents 烹饪原料性状传热介质用量烹饪原料投料量季节变化火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。小火、长时间加热旺火、短时间加热中火、长时间加热 Text in here 炖、焖、煨质老形大的 12am 质嫩形小的 Text in here 炒、爆要求软烂的 12am 要求脆嫩的 9am 9am 12am 9am 炸、熘 6、9am 12am 6、12am 9am 煎、贴氽、烩烧、煮 6、9am 9am 6am 12am 能态热源固态热源气态能源液态热源以固体作为传热介质以热辐射传热以油为传热介质以气作为传热介质第二节烹制时的热源和传热方式以水为传热介质