苹果酒加工工艺研究精选.doc

PAGE PAGE 毕业论文（设计）报告 苹果酒发酵工艺的研究  【摘要】为了更好地研究苹果酒的酿造工艺,高效率、低成本地生产出既营养又卫生的苹果酒,本实验通过精选优良的酵母,采用合适的载体对其进行细胞固定化,并探讨对固定化细胞如何进行增殖活化。在此基础上研究固定化酵母生产苹果酒的最佳生产工艺条件,同时对固定化酵母细胞发酵与游离酵母发酵进行比较。通过起始糖度对发酵过程中残糖含量和酒精度的影响，温度和pH值对酒精产量的影响，最后对苹果酒进行各种理化性质的分析,以检查采用固定化酵母生产出的果酒质量是否符合消费者的需求、是否达到相应的国家标准。以及蔗糖与葡萄糖发酵对结果的影响。[方法]以苹果作为实验材料酿制果酒,以提高果酒酿制的速度、降低成本、提高成品果酒的风味为目标 ,对固定化载体的选择进行研究试验,并对如何提高固定化细胞的增殖活化进行探讨。以温度、pH值、发酵时间为研究对象,研究果酒最佳生产工艺条件。最后通过对感官指标、理化指标、微生物指标进行测定,综合分析成品果酒的质量。 【关键词】苹果酒 固定化酵母 游离酵母 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc265079016 1. 绪论 PAGEREF _Toc265079016 \h - 1 - HYPERLINK \l _Toc265079017 1.2苹果酒的发源地 PAGEREF _Toc265079017 \h - 1 - HYPERLINK \l _Toc265079018 1.3苹果酒的营养与功效 PAGEREF _Toc265079018 \h - 2 - HYPERLINK \l _Toc265079019 1.4苹果酒的分类 PAGEREF _Toc265079019 \h - 2 - HYPERLINK \l _Toc265079020 1.5酿造苹果酒对原料的要求 PAGEREF _Toc265079020 \h - 3 - HYPERLINK \l _Toc265079021 1.6苹果酒的发展前景 PAGEREF _Toc265079021 \h - 3 - HYPERLINK \l _Toc265079022 1.7目前存在的问题 PAGEREF _Toc265079022 \h - 4 - HYPERLINK \l _Toc265079023 2. 苹果酒的工艺研究 PAGEREF _Toc265079023 \h - 5 - HYPERLINK \l _Toc265079024 2.1苹果酒酿造的一般工艺流程 PAGEREF _Toc265079024 \h - 5 - HYPERLINK \l _Toc265079025 2.2酿造苹果酒的设备 PAGEREF _Toc265079025 \h - 5 - HYPERLINK \l _Toc265079026 2.3固定化酵母细胞概况 PAGEREF _Toc265079026 \h - 5 - HYPERLINK \l _Toc265079027 2.4苹果酒加工的工艺要点 PAGEREF _Toc265079027 \h - 6 - HYPERLINK \l _Toc265079028 2.5加工过程影响苹果酒品质的因素及注意问题 PAGEREF _Toc265079028 \h - 7 - HYPERLINK \l _Toc265079029 2.6发酵过程中发酵醪调整清单 PAGEREF _Toc265079029 \h - 10 - HYPERLINK \l _Toc265162134 2.7实验注意事项 PAGEREF _Toc265162134 \h - 10 - HYPERLINK \l _Toc265079030 3. 果酒发酵的管理及发酵过程的变化 PAGEREF _Toc265079030 \h - 11 - HYPERLINK \l _Toc265079031 3.1发酵的管理： PAGEREF _Toc265079031 \h - 11 - HYPERLINK \l _Toc265079032 3.2发酵过程中的变化 PAGEREF _Toc265079032 \h - 11 - HYPERLINK \l _Toc265079033 4. 果酒理化性质及质量标准研究方法 PAGEREF _Toc265079033 \h - 12 - HYPERLINK \l _Toc265079034 4.1酒精含量的测量 PAGEREF _Toc265079034 \h - 12 - HYPERLINK \l _Toc265079035 4.2糖