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073烹饪（2）班 第三组 ~~~米类及米粉类制品~~~ 任务分配 张培、丁志强做PPT. 邬忠孝、郭宁军整理粮食类米粉原料的主要成分等相关资料。 王咏梅、刘修琼、徐娜收集米粉及米粉制品的相关资料。 米类制品 米类制品包括米饭、米粥、米棕及用米饭加工制作而成的米糕，米团、米球等，米类制品一般可分为三类： 一类是将米直接蒸煮成熟后制成的食品，如米饭、鸡粥、八宝饭、粢饭糕等； 一类是将米饭加工成米饭粉、糊后进一步加工制成的食品，如糯米凉糕、打糕，雪糕等； 还有一类是将米包制成型后，再加热成熟的食品，再加热成熟的食品，如各式粽子。 一 米饭 1. 蒸米饭 2. 煮米饭 二 米粥 普通粥 花色粥 三. 米棕 四. 米糕、米团 松质糕的制作应掌握以下几个关键： 1、拌粉（搜粉、捏粉）是制作松质糕的关键 方法：三种 1) 白搜粉：是在米粉中加入白糖拌制而成，拌成的粉洁白 2) 黄搜粉：是在米粉中加入糖油拌制而成，拌出的粉带有黄黑色 3) 白粉：只在米粉中加入清水拌和制作而成，无色无味 鉴定掺水量恰当与否的方法 捏一把拌制而成的糕粉，能捏得拢，散得开即为合适。太干和太软都影响制品的品质 操作过程: 将镶粉倒在案板上，中间扒一坑，掺入水、糖、油，边掺边迅速搅拌，至水掺准，拌制成粉粒均匀即可 2、静置 3、夹粉（筛粉） 是将拌制 、静置的糕粉,用筛进行筛粉的过程 4、蒸制 5、成型：一种是先成型再成熟。如：方糕、小圆松等，须用糕模、花板等工具，制作比较精细；另一种是先成熟后再用刀切成小块的糕形，如黄松糕。 制作比较方便，是普通糕类常用的一种方法。 二、粘质糕 粘质糕是以细糯米粉、细粳米粉加入糖、植物油、香料等配料，再加适量水拌制成糕粉，蒸制成熟后，经揉搓使糕粉粘合在一起成团，再经刀切而成的糕。 特点：韧性大、粘性足、入口软糯等。 制作过程与松质糕一样。区别松质糕是先成型后成熟的，粘质糕是先成熟后成型的。松质糕不需要经过揉搓，而粘质糕需要经过揉搓。 三、发酵米糕 发酵米糕是米粉经发酵，使之膨松后制作而成的米糕。用于发酵的米粉一般为籼米粉（也有用粳米粉发酵的） 1、拌粉揉制 (1)沸水烫粉拌制法（一般用于干磨粉和湿磨粉）制作方法是：在米粉中冲入沸水，利用沸水的高温将部分米粉烫热，使淀粉糊化而产生粘性，再经揉制使米粉粘合在一起而成米粉团。沸水用量一般为米粉量的20—25%。 (2)煮芡拌制法 常用于水磨粉。制作方法是：取制作米粉团用粉的三分之一，按1kg粉掺水约200g 的比例，调制成粉团，放入沸 水中煮熟或上蒸笼蒸熟取出余下的米粉揉和，边揉和边和少量的开水，揉制成光滑、不粘手的米粉团。水磨粉如果含水量过大，调制时加入的水量应相应的减少，甚不加水。煮芡时熟芡的比例应根据气候不同而增减，冬天芡宜少些，夏天容易脱芡，熟芡的比例应大些。用熟芡拌制法和沸水烫粉拌制法制作的米粉团称为生粉团，生粉团必须经熟制后才能食用。 注意：不宜全用沸水，更不能用凉水。 (3)熟白粉拌制法 ： 将米粉加水拌制成粉团，或制成糕粉，上笼蒸制成熟后，倒在案板上，经反复揉按制成粉团。用这种方法制作的米粉团称为熟粉团。注意：卫生及反复揉按、揉搓、揉光滑。 1、粉团的制作 船点一般用镶粉制作，糯米粉与粳米粉之比一般为5：5，粉团是用煮芡法制成的，最好随用随制，成品制成后要及时上笼蒸制成熟，时间长易脱芡。 2、着色 一般用卧色法着色，即先将粉团染上色素制成各种彩色粉团，然后根据制品的需要配上彩色粉团制成制品。着色是船点制作的重要步骤，着色时易淡一些。 3、船点的捏制 它是一项要求很高的技艺，必须反复练习。常见的船点形态有花卉、植物、瓜果、动物等。 第三小组 组长： 张培 组员： 丁志强、邬忠孝、 郭宁军、王咏梅、 刘修琼、徐娜 二、船点的制作 特点：制作精巧、形态逼真、色彩鲜艳。既能品尝，又可供鉴赏，深受国内外宾客的喜爱。船点一般用于高级宴席，或在节日作特种供应。 船点是将粉团染色后，包入各种馅心、然后经精工 捏制成各种花卉、飞禽、走兽、瓜果、植物等形状的精