红豆菠萝包的研制.docVIP

关于影响红豆菠萝包感官评价因素的研究 立题依据 1.1 红豆菠萝包感官评价的研究背景 菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身则是软身才好吃。外形亦与日本的蜜瓜包及香港的墨西哥包相似。一般作为早餐或点心食用居多，菠萝包售价亦相当便宜，一般约港币.5至不等，深受香港人欢迎；而除了在香港外，在南中国地区亦甚为普遍。 而红豆菠萝包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以红豆、酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。红豆菠萝包除了具有面包的普遍特性以外，还有着自身独特的色泽和风味以及口感，因此很受人们的喜爱，尤其是在国外更加受到人们的青睐。既然它在日常生活中有着如此举足轻重的地位，那么影响红豆菠萝面包营养价值的因素是什么？及其制作工艺流程如何？这一系列未知的问题都表明：红豆菠萝包这类食品值得研究！ 1.2 研究的目的和意义 红豆菠萝包首先可以满足人们的精神追求解决饥饿，其次还具有特殊的食疗效果：生津止渴、安神除烦、消炎止痛等。随着国民经济的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，人们对于饮食的追求早已不是仅仅满足于温饱了，而是在更大程度上的追求它的色香味，追求它的营养成分、对人体的功能以及符合正常的膳食结构。而红豆菠萝包将会成为我们较好的选择，首先它比较常见并且价格低廉却不失人们所需的营养素；其次，在现在这个快节奏的生活中，面包已经逐渐走进了千家万户的生活，尤其是大城市生活的人基本每天都在食用，那么红豆菠萝包作为面包的一类产品可谓是一箭双雕，既满足了人们对口感的需求，又解决了饥饿问题，这应该是非常完美的结合。菠萝包本身就有着较好的发展前景，若我们在里面加入红豆，还满足了人们对矿物质的需求，因此更需要去深入研究其营养成分的构成以及影响其感官评价的因素。 研究的主要内容及预期目标 本实验以黄油、细砂糖、低筋面粉、高筋面粉、酵母、水、菠萝皮为主料，以红豆、奶粉、盐、鸡蛋、面包改良剂为辅料，通过多组对照实（前期几组没有添加面包改良剂，而后期几组实验加入了面包改良剂）进行比较它们的外观、色泽、口感，从而分析出影响红豆菠萝包营养价值的因素。 研究方案 3.1 材料 3.1.1 试验材料 主料：黄油、白砂糖、低筋面粉、高筋面粉、酵母、水；辅料：红豆、奶粉、盐、鸡蛋、酥油、奶油、面包改良剂； 3.1.2 实验仪器及设备 电子天平、冰箱、刀、烤箱、案板、小碗、塑料盆、锅等。 3.1.3 实验设计 菠萝包的实验配方 基本面团：干酵母2小匙，温水170克，高粉350克，红豆50克，糖60克，蛋1个 盐20克，奶油40克，蛋液少许；面包改良剂1.75克； 菠萝皮：黄油80克，糖65克，盐1克，奶粉5克，鸡蛋40克，低粉110克;红豆25克，面包改良剂0.5克； 3.2实验方法 3.2.1 基本面团的制作 ①将红豆称取75克洗净，放入锅中煮熟，还有些许硬度的时候将其捞起沥干冷却，分成两份（一份50克做基本面团使用，一份25克，做菠萝皮使用）； ②将做面团使用的50克红豆用打浆机打成红豆汁，滤去皮等粗糙物，以保证较好的口感； ③将适量酵母（2小匙）与170克温水混合； ④将高粉、红豆汁、糖、盐、鸡蛋放入搅拌成团； ⑤倒在案板上加软化奶油用力揉15分钟至面筋扩散； ⑥基本发酵40分钟至1小时； ⑦整型：整成圆型，收口在下； ⑧最后再次发酵40分钟； 3.2.2 菠萝皮的制作 A.酥油、盐及糖混和搅匀 B.加入鸡蛋搅匀，再加入低粉、红豆和奶粉，搅匀的菠萝包做出来有点粘手，应该放在冰箱里冻一下会更容易整型； C.把适量菠萝皮擀成圆型，再铺到发酵好的面包上，用刮刀压上格子即可。 D.烤箱预热190度上下火，面包放入烤12-15分钟。 3.2.3.对照实验 按照3.2.1和3.2.2的操作方法再制作基本面团和菠萝皮的时候分别加入1.75克和0.5克的面包改良剂，以便于和前期几组实验进行对比； 菠萝包的感官评价 4.1 理化指标 酸度：3-6 水分：36--44%左右。 重量：每个面包重量不得与规定量相差超过±5% 4.2外观 体积：以比容来评定。品种不同，比容和评分的关系有区别。 色泽：呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。 面包皮质：光滑、颜色金黄、