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亲历哈萨克牧民“宰冬”-旅游管理 亲历哈萨克牧民“宰冬” “宰冬”，对于内地人来说，的确不知何意，听名都让人莫名其妙。其实，宰冬是一种民族习俗，在塞外边疆地区极为常见。每当寒冬来临，生活在草原上的各族牧民，把牲畜从秋草场赶入冬窝子，开始漫长的冬季舍饲。人们在打发越冬的季节里，每家每户都会宰杀牲畜，不仅表示对一年丰收的庆贺，也为家人严冬御寒补充必要的能量，这种宰冬的民俗自从有游牧部落起，一直延袭到今天。 文·图/宋伯航 古老的风俗 中国最西部亚欧大陆桥腹地的新疆伊犁，毗邻哈萨克斯坦、吉尔吉斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、俄罗斯等国，发源哈（萨克斯坦）国的国际河流伊犁河横贯全境，孕育了辽阔肥沃的草原。这里也曾是各国商旅往返中亚、西亚及欧洲的必经通道，中国的陶瓷、丝绸等经伊犁出西亚运往欧洲，带回马驼、茶叶等异国产品，实现华夏民族农业社会特产与向西欧洲各民族畜牧商品的有效互补，也融合出亚欧交汇地区独特的民族风俗文化。 以哈萨克为主体民族的伊犁，自古以来就是丝绸之路经济、商贸、文化传播的集散地，同时杂居着维吾尔、塔吉克、柯尔克孜、塔塔尔、俄罗斯、锡伯、蒙古、回等众多少数民族，他们世代过着宜农宜牧生活，加之地处寒冷地带，严冬日平均在零下40℃以下，养成了喜爱肉食抗寒习惯。牧民一日三餐，除喝奶茶吃烤馕，各种畜肉必不可缺，多以羊肉、马肉、牛肉为主，或煮、或烤、或炒、或焖、或蒸，主要五种不同吃法，最常见的是手抓肉、烤全羊、炒杂拌、焖筋蹄、熏马肉等。 寒冬时节，草原覆盖皑皑白雪，牧民们少了往常游牧劳作，走出户外到雪塬上滑雪橇或冰河上打雪仗，也会没日没夜聚在毡房里举行一场热闹的“麦西来甫”或“阿肯弹唱”会。精神享受之余，每家都会选择时日宰冬，挑出自家膘肥体壮的上等牲畜，由家中宰技颇娴熟的人主刀宰畜，若没有这样的人手，便从亲戚邻居中请。劳力少的家庭，基本不能独立完成宰活，需请邻里劳力来帮衬，也有的自发联合几户家庭，互相义务换忙宰冬。 宰冬从早晨喝完奶茶开始，主人家提前把被宰的大畜拉出圈外，拴在屋外空地的木桩上，引来四邻八舍男女老幼围观。世界很多动物能通人性，在此时展示得淋漓尽致：活畜似乎意识到被宰杀的处境，昂头腾蹄原地不停打转，或睁大眼睛仰天嘶叫，或目视人群求助，有的能解开绳索挣脱。善良的主人会拿一碗麦谷或一把干草做最后一次喂畜，知达性情的家畜怎么也不肯贪吃，目光依恋直视主人，内心五味陈杂的户主只好用双手轻抚畜颊或脖颈；也常出现人畜同时流泪的场面，毕竟牧民们养大牲畜很辛苦，有感情。 热闹的庆典 哈萨克牧民在宰杀牲畜前，主人要先请来阿訇做祈祷，在场所有人都跟着阿訇一起双目微闭，双手合拢虔诚放置胸前，阿訇口中念念有词，授胡达（“上天”） 之意，蒙主人委托，上苍赏畜为食，请家牲原谅，赐福人间，人畜兴旺，年年有余。然后主人用一块长布蒙上活畜双眼，几个壮劳力用粗绳绑紧牛、马、驼等肥畜四肢，并放倒在雪地上，宰杀者立刻向前，一刀即出瞬间毙命，很少出现二次放血，否则宰杀者就属技术不精湛的刀手，同时也是对牲畜生命的不敬重。 活畜宰杀后，宰杀者趁着畜体内温，刀尖在四肢与肚中间一线划开剥皮，待皮肉分离开始解剖，下刀各处游刃有余，麻利肢解部位的动作，让人想起古代的庖丁解牛。一只大畜约用个把小时，使骨肉井然分离，五脏清理有致，在场人为之叹服。一般家庭冬天会宰杀一头大畜或两只肥羊小畜，富裕人家可宰杀两至三头大牲畜，至于羔羊小畜自会多些。宰杀的全部畜肉概不外卖，全留作家人一冬食用。宰杀冬畜，意指牧民四季辛劳所获，是一年丰收的庆典，也是联系亲朋感情的一种直接方式，更是承载千百年来草原游牧民族传统过冬习俗。这种习俗不仅出现在中国塞外伊犁大草原上，而且远在中亚、西亚、欧洲其他国家游牧民族至今也会沿袭同一古老的宰冬习俗。 畜肉按分割部类堆放好，主人家开始忙着准备盛宴，款待亲朋和左邻右舍。哈萨克牧民有句民谚，宰冬这天，无论认识或不认识的人，只要来到家中都是客人，凸显出草原少数民族是热情好客的民族。主妇们在院中架口大铁锅，燃起烈焰柴火，煮沸起新鲜畜肉，用大火煮约40分钟，不停地用铁勺打捞漂浮滚沫，至汤清白透见肉，放置一点食盐，不添加任何调味料，再改慢火炖十多分钟。独特而原始的烹制技术，既保证汤鲜肉香的原汁原味，又保持营养成分能全部释放。空气中飘散着浓烈撩人的香气，一锅具有民族风味的清炖畜肉即可成盛盘食用。 在主妇们忙着煮肉的这段时间，屋内四邻亲朋客人围坐大炕上，一边喝着奶茶，品尝着葡萄干、巴旦木、雪梨、油香等果品，一边谈笑风生，满屋其乐融融，共享主人家宰冬的喜庆。等主妇把大盘冬肉端上热炕，男主人持一把锋利小刀削肉，正坐上位最年长者的客人，主人会削上一小块畜脸肉，双手恭敬地递让长者品尝，以示德高望重的长者莅临家中，给主人家长面子，使全家蓬荜生辉；若