8 植物甜味剂-2.pptVIP

引 言 甜味剂是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。 甜味植物是指植物体内富含甜味剂资源的一类植物。 我国约有甜味植物50种，分属10余科，如：豆科、棕榈科、菊科、葫芦科等 引 言 随着患肥胖症、糖尿病及心血管病的人数日益增多，人们越来越希望食品中所使用的蔗糖被无热值或低热值的甜味剂代替。而植物甜味剂，正好能满足这种需求，因此植物甜味剂具有很好的发展潜力。 第一节 甜味植物分类 一、按化学结构分类 1、糖质甜味剂 (1)糖类:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖 (2)糖醇：木糖醇、低聚果糖、大豆低聚糖 2、非糖质甜味剂 (1)配糖体:甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等 (2)蛋白质：索马甜、植物甜蛋白等 第一节 甜味植物分类 二、按其作用分类 1、功能性甜味剂 甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等 二、按其作用分类 2、高甜度甜味剂 甜，是一种人们都喜爱的味觉。糖是甜的，许多水果也有甜味，但一般没有糖甜。如西瓜的甜度约为糖4%，梨的甜度约有糖的12% 还有没有比糖更甜的东西？人们会不假思索地回答：有，是糖精。糖精是用化学合成方法制成的物质，它的甜度是糖的300－500倍。有没有比糖精更甜的东西？有。 (1)索马甜（西非竹芋) 在西非热带森林里，有一种西非竹芋，它的果实比糖甜3万倍！ (2) 非洲薯蓣叶防己 非洲薯蓣叶防己的的果实竟比食糖甜9万倍！这种果实呈红珊瑚色，外形与野葡萄相似，每穗生40～60个，很逗人喜爱。 奇妙的是，吃了这种高甜度的果实，不但不腻人，而且嘴里长时间都感觉有甜味。因此，当地群众给这种果实起了个美名，叫“喜出望外”。 第二节 植物甜味剂制取 一般采用热水或乙醇浸提，接着按： 离心 过滤 浓缩 干燥 获得粗品 若要制取精品，则要对上述产品进行结晶或层析，进行进一步纯化。 第三节 植物甜味剂各论 1、罗汉果(葫芦科—全株) 多年生攀援藤本植物，罗汉果中其中主要甜味成分是甜甙V（即罗汉果甜甙），具有甜度高、热量低、色泽浅、水溶性好等特点。 它无毒、无害，甜度高，纯品甜度是蔗糖的300倍，热量低，不但可做药用，而且可代替蔗糖。适用于高血压、糖尿病、肥胖症等患者。 罗汉果 第三节 植物甜味剂各论 2、甘草(豆科—块根) 又称国老、甜草、甜根等，属多年生草本植物。 甘草甜素甜度为蔗糖的250倍，热值为零，而且不产生苦味、化学味或金属味。 是减肥者、糖尿病患者首选甜味剂，可在糕点、饮料、酱油、烟酒等行业作调味剂。 甘草甜在食品中的安全性已得到日本以及美国、亚洲、非洲、欧洲等世界上100多个国家的认可 甘草 第三节 植物甜味剂各论 3、甜茶（蔷薇科-叶子） 落叶灌木。 甜茶的甜味成分是一种糖甙—甜味素，与甜叶菊糖甙结构相似。 甜味素甜度为蔗糖的60倍，稍微有点苦味 第三节 植物甜味剂各论 4、多穗柯 （壳斗科栎属-叶子） 常绿乔木。 每年4和1O月可采嫩叶2～3次，嫩叶可用作茶原料，也可作为提取甜味剂和色素原料。 清热利尿，防治湿热痢疾，皮肤瘙痒，痈疽恶疮，对高血压及冠心病有疗效，长期饮用能滋肝养胃，清热润肺，生津止渴，提神解乏，降压减肥 第三节 植物甜味剂各论 5、索马甜（竹芋科-果实） 其商品名为Talin，是从竹芋果实假种皮中提取的一种蛋白质甜味剂。 Talin是世界上最甜的物质之一，其甜度是蔗糖的3000倍。 Talin也可作为增香剂组分。Talin尤其适用于饮料、果酱和果冻等，在许多地区也被批准使用，包括美国、英国、澳大利亚、日本等。 索马甜 第三节 植物甜味剂各论 6、甜叶菊（菊科-全株） 提取的甜叶菊精甙甜度相当于白糖的450倍，热量仅为蔗糖的1／300万。 甜叶菊糖素有“天然糖精”之称，被广泛用于饮料、糖果、糕点等食品行业中，其成本比蔗糖低5O％以上，已成为当前绿色食品中的佼佼者。 甜叶菊 第三节 植物甜味剂各论 7、拐枣（鼠李科-果梗） 落叶灌木或乔木。 其肉质梗中含蔗糖24%、葡糖糖9.5%和果糖7.9%。 拐枣是糖尿病患者的理想果品，也可用于提取糖尿病人使用的甜味剂。 7、拐枣 第三节 植物甜味剂各论 8、大蓟（菊科-根部） 多年生草本。 根部含菊糖10%左右，可用做食品甜味剂。 第三节 植物甜味剂各论 9、黄杞（胡桃科-叶子） 全株被橙黄色腺鳞。 黄杞叶中含总糖42.6%，常用作清热解毒、解暑利湿，也用于提取天然甜味剂。 第三节 植物甜味剂各论 10、沙枣（胡颓子科-果实） 落叶灌木或小乔木 沙枣果中含糖达74.8%，果实可生食或加工成果酱和糕点，还可以熬糖和酿酒，亦用来提取天然甜味剂。 结 语 当代科