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《餐饮管理》课程实训项目之三 食品原材料采购、生产管理实训报告 2007级旅游管理2班第二小组 实训目的、要求 实训目的：熟悉食品原材料采购、生产流程及管理方法 实训要求： 1、6人一组，每组设厨房主管、采购员、验收员、粗加工、切配、炉灶（熟食）、管事等岗位（1人可兼任多职），明确分工及岗位职责； 2、采购管理按采购——验收——发放，厨房管理按粗加工、切配、炉灶等流程进行； 3、实训结束后每组提交实训报告（附原始单据、班前会讲稿等），每组还需提交实训小结PPT（见模板）及个人评分表。 实训情况介绍 组员构成：岑开蕊 傅珊红 陈青 曾志军 孙巧丽 李茜 职务分配：主厨（岑开蕊）、采购员（曾志君、岑开蕊）、 验收员（孙巧丽） 收发员（孙巧丽）、粗加工员（李茜）、切配员（陈青）、 炉灶（陈青） 管事（傅珊红） 操作过程： 4月12日 由主厨（岑开蕊）开出采购申请单交由采购员(孙巧丽），再由 采购部开出采购单。 4月13日早上6：50十舍楼下组长岑开蕊进行早班会议， 4月13日早上7：05采购员（岑开蕊、曾志君）到绿农食品进行采购活动。 4月13日早上8：00采购员成功采购回来将采购材料交由验收员（孙巧丽）验收，验收完毕后入库。 4月13日早上8:10收发员将开心厨房申请的采购材料发放到厨房交粗加工员（李茜）。 4月13日早上8：15粗加工员将粗加工后的材料交由切配员（陈青）。 4月13日早上8：30切配员将加工好的材料送至炉灶员（陈青）处。 4月13日早上8：35管事员（傅珊红）将要用的设备准备妥当，厨师上灶。 4月13日早上8：55第一个菜“凉拌莴笋”出盘。 4月13日早上9：30第二个菜“鸡蛋玉米羹”出盘。 4月 目录 组织机构设置及岗位职责 菜品选择 实训准备 班前会 采购流程（含采购、验收、发放） 生产流程（含初加工、切配、炉灶） 品评鉴定 结束工作 经验教训 后记 开心厨房组织机构设置图 岗位职责 厨师长：岑开蕊 采购主管：曾志君 管事部主管：傅珊红 采购员：岑开蕊、曾志君 验收员：孙巧丽 发放员：孙巧丽 粗加工：李茜 切配：陈青 炉灶：陈青 菜品选择 实训单据准备 采购部：采购申请单、订购单、发票、 直拨单 厨房部：领料单、标准化烹调明细书 管事部：设备清单 实训设备准备（设备使用清单） 班前会（附视频材料） 时间：2010年4月11日上午10点 地点：B座 403 会议目的：选择菜品，小组成员进行分工，明确任务，争取圆满完成此次实训任务，达到实训目的。 会议流程： 1、组长岑开蕊确定为大厨，在他的主持下，会议拉开序幕。 2、大家认真的分析和讨论了老师布置的实训要求以及目的，经过大家的激烈讨论，确定我们此次菜肴的主题为：绿色、营养、健康。并将我们的小组命名为：开心厨房。 3、主题确定后，大家再次展开讨论，各抒己见，最终决定我们这组做的菜肴是，冷菜：凉拌莴笋丝 甜品：鸡蛋玉米羹 4、决定了菜品，大家进行了明确分工，各司其职，力保个成员能各展所长，团结合作，制作出精美的菜肴。 5、最后组长强调了各成员任务实施的时间、前期的准备工作，特别是各类单据的制作工作。 6、在大家的加油声中，开心厨房的班前会议圆满完成，并取得了预期的效果。 采购 验收发放现场 8：10分发放员孙巧丽负责发放食物原材料给李茜粗加工大家把材料运送到洗菜房，每位成员先完成清洁工作，保证整个过程的卫生无污染 。然后开始下一步工作。 初加工 凉拌莴笋丝 1，将所有的原材料清洗干净。包括：莴笋（5根）、红椒（2个） 2，将莴笋剥皮去茎，辣椒去蒂。 鸡蛋玉米羹 1，将所有的原材料清洗干净。包括：胡萝卜、枸杞 2，将玉米剥粒盛好，枸杞用温水浸泡，备用。 切配 凉拌莴笋丝：1、将洗净的莴笋切丝，大小均匀，长度约5到8厘米。 2、以同样的方法处理辣椒和蒜。辣椒切丝，大蒜切末。 鸡蛋玉米羹：1、胡萝卜切末。