第11章 软饮料.ppt

第十一章 软饮料 第一节 饮料的定义和分类 根据饮料的特点和产品的特性，可将饮料定义为：能够满足人们的某种嗜好，或供给营养或水分的，经加工后供饮用的液体食品。 原则上通常把饮料分为三大类即：含醇饮料，又称硬饮料；无醇饮料，又称软饮料；其他饮料。 饮料制品是以果汁（或蔬菜汁）、糖类、水、酸味剂、香精、香料及其他添加剂为原料，经配料、灭菌、包装等加工工艺制成的液体或固体（经浓缩）的饮用食品。 饮料制品包括以甜味料、豆、乳制品、调味料、添加剂、饮用水等混合配制，经灭菌、冻凝的冷冻饮品。——我国食品标准大全（ 1996年版） 1. 碳酸饮料 2. 果汁（浆）饮料（品）类饮料 3. 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4. 含乳饮料类 5. 植物蛋白饮料(品)类 6. 瓶装饮用水类 7. 茶饮料(品)类 8. 固体饮料(品)类 9. 特殊用途饮料(品)类 10. 其他饮料(品)类 第二节 软饮料生产主要原辅料 一、水 饮料用水除了符合GB 5749以外，还应符合表11-1的要求。 二、甜味物质 从来源可分为： 天然甜味剂（白砂糖、果葡糖浆、甜菊苷等） 合成甜味剂（糖精、甜蜜素、三氯蔗糖等） 三、酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。常用酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和磷酸等。 四、食用色素 色素是以食品着色为目的的食品添加剂。适当的色感能增进消费者的食欲。 食用色素按来源分：天然色素和合成色素。 常用的天然色素有：红曲红、紫胶酸、甜菜红、姜黄素、红花红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖、藏花素等。 常用合成色素有：苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。 五、香精和香料 香料是指来自自然界动物、植物、人工单离和人工合成的香味物质。可分为天然香料和人造香料。 天然香料包括动物性香料和植物性香料。人造香料包括单离体香料、合成香料和调和香料。 香精是指使用天然香料、人工合成香料为原料，经过调香配制而成的混合体。 六、二氧化碳 碳酸饮料企业要求二氧化碳含量＞99%；水分＜0.1%；氢氧化钾不吸收物＜1%。同时不得含有一氧化碳、二氧化硫、三氧化硫、氢、氯化氢、氨等气体成分。无臭，无矿物油等杂质。 七、防腐剂 饮料中含有砂糖、果汁等营养丰富的物质，适于微生物繁殖。为了控制饮料中微生物的繁殖，预防饮料腐败而加人防腐剂。 国际上允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、有机酸类等。 八、乳化剂 乳化剂是改善或稳定饮料组织状态的添加剂。 可分为：水包油型（O/W）和油包水型（W/O）两种。 饮料中常用乳化及剂有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯和酪蛋白与酪蛋白酸钠等。 九、增稠剂 能增加液态食品混合物或食品溶液的黏度，保持体系的相对稳定性的亲水物质，称为食品增稠剂。 饮料生产常用增稠剂有果胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶等。 十、抗氧化剂 抗氧化剂是为了阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮藏期而使用的食品添加剂。 饮料中常用的抗氧化剂有L-抗坏血酸（维生素C）、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、植酸（PA）等。 第三节 软饮料生产工艺 一、碳酸饮料生产工艺 （一） 碳酸饮料生产工艺流程 1. 一次灌装工艺 2. 二次灌装工艺 二、果汁及果汁饮料生产 (一)果汁及果汁饮料生产的基本过程 三、瓶装水的生产工艺 (一)饮用矿泉水生产工艺 瓶装饮用矿泉水的生产工艺应由引水、曝气、过滤、消毒、超滤、充气、灌装等组成。 (二)纯净水 纯净水生产的几种典型方式： 1.反渗透生产工艺流程 原水→预处理→反渗透→灭菌→精滤→成品 2.反渗透—离子交换法生产工艺流程 原水→预处理→反渗透→离子交换→灭菌→超滤→成品 四、乳酸菌饮料 （一）生产工艺流程 乳酸菌饮料可以分为酸乳型和果汁型两种类型，生产工艺流程如下： 五、茶饮料生产 (一)罐装茶饮料的一般生产工艺 茶叶→热浸提→过滤→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验 (二)果汁茶饮料生产工艺流程 第四节 饮料的质量标准和相关要求 用于饮料的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定；品种及使用量应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）的规定。 食品生产加工过程的卫生要求应符合相应饮料生产企业的生产卫生规范和良好生产规范。《饮料企业良好生产规范》（GB-12695） 饮用天然矿泉水企业和定型包装饮用水企业生产必须符合相应的卫生规范《饮用天然矿泉水厂卫生规范》 （GB 16330）和《定型包装饮用水企业生产卫生规范》（GB 19304）。 软饮料原辅材料的质量标准《软饮料原辅材料的要求》 (GB/T 10791）。