乳品及工艺知识(公共部分).docVIP

乳品及工艺知识（公共部分） 一、名词解释 纯培养：挑出一个菌落,移种到另一个培养基中,生长出来的细菌均为纯种,称为纯培养。 大肠菌群：指一群能在37℃，24小时内发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量， 辅料：用于盛放、包装成品的各种包装材料、纸箱、胶带、吸管、热熔胶等不可食性辅助材料。 菌落总数：样品经过处理后，在一定条件下培养后得到的1ml或1g样品中的细菌菌落总数。 苦包：指液体包装食品，在贮存期间，由于微生物繁殖代谢产生苦味导致产品变苦，变质现象。 灭菌：是指通过一定的加工工艺杀死或钝化物料中的致病菌的过程 牛乳：母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养而从其乳腺分泌出来的物质。 批不合格品：按照检验标准和抽样规则检验而确认的批次不合格品。 批产品：指同一班次、相同工艺条件下，连续生产出的产品为一批。 批原辅料：对于到货的原辅料，若产品出厂时的批次可以区分，则以每车中的一个原出厂批次作为到货的一个批次；若原批次不能区分，则以到货的每一车作为一批；但对于同一车中有不同品种的原辅料，则每一车的每一品种作为一批。 清洗：通过物理和化学的方法，去除被清洗表面可见和不可见杂质的过程。 乳的定义：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌为幼仔提供营养的液体 商业灭菌：从商业角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌要求，叫商业灭菌 商业无菌：密封性食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，不含微生物毒素，在正常的仓储运输过程中微生物不增殖，这种状态称为商业无菌。 食品: 指供人们饮用或食用的成品、原料、以及按传统既是药品又是食品，但不以治疗为目的的物品。 酸包：液体包装食品在贮存期间由于微生物及生化作用使产品PH值降低，口味变酸的现象 微生物：一组形态微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物。 无菌操作：在无菌的环境条件下，使用无菌的器材，按照要求的操作要领所进行的操作，是防止微生物进入机体或物质的操作方法。 消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭物体表面和内部的病原菌营养体，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。 消料：可回收重新加工的半成品、检测样品、不合格品。 异常化：在泌乳期中，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成份发生变化，这种成分与性质发生了变化就是异常化 原辅料批的定义：以当日当次购进的同一厂家的同种原辅材料为一批。 原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。 质量： 一组固有特性满足要求的程度。（如感官颜色、口味、交货及时和包装等一系列特性）。 专检：由质管处、生产厂技术科的检验员依据有关标准进行采样，检验并出具判定结果。 自检：原辅材料入厂到成品出厂的各工序中，由在岗人员依据有关质量标准自身进行识别判定。 二、填空题 AIC的目的是在(CIP)之前能有多一点的生产时间. AQL、HACCP分别表示（产品可接受质量水平、危害分析与关键控制点）。 FT120是利用（红外光吸收）原理，检测牛奶中的各项指标。为了使仪器得到更好的维护保养，检测样品时，样品应（过滤）、（预热）后进行检测。开始检测前仪器进行（清洗）、（调零），而（调零）结果在允许范围内时，方可进行样品检测。整个仪器主要由流路系统和光路系统组成。 NaOH类碱性清洗剂的主要作用是分解脂肪、蛋白结垢，HNO3类的酸性清洗剂的主要作用是溶解无机盐结垢。 NH3表示（液氨），NaOH（火碱、烧碱、苛性钠）。 PH ＜2时，任何微生物都不能生长；PH＜4.5时致病菌不能生长；PH＜4.5时芽孢不能生长。PH值是（ 氢离子的负对数）。 采样后及时对样品进行标识（样品名称或代号）、（生产厂家或代号）、到货批次、(生产日期或批号)、采样日期、采样人、到货数量. 产品品尝规定中要求对原料奶、半成品、成品进行品尝，避免不合格品的产生。 常用于检验食品中蛋白质含量的方法是（凯氏定氮法） 厂区内(废气)、(废水)、(废渣)排放应符合污染物综合排放标准。 厂址不应选在易受污染的河流（下游）。 车间内的人流、物流、物品定位线颜色分别为，人流方向（绿或白色）、物流方向（红色）物品定位线（黄色） 车间内的通风口进风口应不在车间的(上方)，出风口不在车间的(下方) 车间入口处用于工鞋消毒的脚踏池浓度为（200-300ppm）。 纯牛奶产品的AQL值为（1：1000），学生奶产品的AQL值为（1：5000） 蛋白质分子是由（氨基酸）为单位组成的大分子物质。 蛋白质中，(乳清蛋白)受热容易变性