样本课业影响面包粉团胀起的因素材料.PDF

姓名： 日期： 班別： 分數： 實驗： / 10 學號： 實驗報告: / 10 影響麵包粉糰脹起的因素 - 材料 目的 研究添加不同材料對麵包粉糰膨脹的影響。 原理* 酵母是一種單細胞微生物 ，於麵包製作時有重要的功用，包括膨脹和令麵筋延 展 。當混合麵粉和水分來製作麵包的粉糰時，酵母中的酶會把麵粉的澱粉質分 解為糖分 。當進行發酵過程時 ，酵母會運用糖作為它們的食物，同時排出二氧 化碳和酒精等副產品。 酵母 C H O 2 C H OH + 2 CO 6 12 6 2 5 2 發酵作用 葡萄糖 酒精 二氧化碳 由酵母所釋出的二氧化碳氣泡會保存在麵糰的麵筋網絡內 。當酵母不斷產生二 氧化碳時，氣體會令麵筋網絡膨脹，並使麵糰發脹 。因此，麵糰的膨脹度取決 於酵母的生長和活性。提供有利因素使酵母生長和增加其活性 ，將有助於麵包 粉糰膨脹。 第一部分 — 實驗 用具和材料 用具 材料 透明膠杯/ 玻璃杯／量杯(250 毫升)* 4 隻 高筋麵粉 80 克 筷子／玻璃棒* 4 枝 即發乾酵母 4 茶匙 電子磅 1 個 鹽 ¼ 茶匙 量匙 1 套 糖 ¼ 茶匙 圓頭刀 1 把 蜜糖 ¼ 茶匙 量筒# 1 枝 蒸餾水 120 毫升 溫度計 1 枝 間尺 1 把 暫定稿 (2016 年 10 月) p. 1 步驟 1. 把 4 隻膠杯 (量杯) 分別標示為 A 、B 、C 及 D 。[*參 p.6 備註] 2. 加入 20 克高筋麵粉和 1 茶匙即發乾酵母於每隻膠杯內，並用筷子 (玻璃棒)拌勻。 3. 加入 30 毫升 (6 茶匙) 的蒸餾水於杯 A 內，並用筷子拌勻成麵糰。把麵糰 填滿杯子並平整其表面。量度並記錄麵糰的初始高度 (h ) 。將杯A 置於室溫 i 下 25 分鐘。 麵糰 hi 4. 加入¼ 茶匙蜜糖於杯 B 內 (見表 1) ，並重複步驟3 ，將杯B 放於室溫下 25 分鐘。 5. 加入¼ 茶匙鹽於杯 C 內 (見表 1) ，並重複步驟3 ，將杯C 放於室溫下 25 分 鐘。 6. 加入¼ 茶匙糖於杯 D 內 (見表 1) ，並重複步驟3 ，將杯D 放於室溫下 25 分 鐘。