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渠道工厂谈餐饮策划：创新到胃黏膜 连锁到唐人街 2013年餐饮业依然保持在15%的增长速度，已连续多年处于2位数的增长，预计到2015年中国餐饮营销总额将达到3.7万亿，2020年突破7万亿。餐饮作为一个最传统的行业，随着经济的发展而始终保持着高速发展。 那么在未来的角逐中餐饮品牌如何生存和胜出？就这个问题我们来到知名品牌营销策划机构西安渠道工厂进行访谈，渠道工厂认为：新商业时代下做餐饮要把握住两大关键因素：一是聚力创新；二是扩张连锁。以下是部分访谈内容。 餐饮发展形势：棒打老师傅 机遇和危机并存，在餐饮的巨大市场诱惑下，无数资本纷纷投入餐饮行业，使之餐饮业的竞争更加激烈，细心观察就会发现中国餐饮100强企业每年的淘汰率高达30%左右。无数的老牌餐饮企业在不断地淡出我们的视眼，而一批新生的餐饮企业却迅速成长为餐饮巨头。仔细观察身边细心地朋友可能就会发展，前几年还非常火的饭店现在却生意冷淡，而现在比较火的餐饮品牌要不是最近几年才出来的就是一些老字号。而这一现象被人们称为“棒打老师傅”现象，因为归根结底，尝鲜式消费在餐饮行业中尤其突出，而一成不变则导致厌倦，这就是为什么麦当劳、肯德基不断推出新品的原因。 一个方法：创新到胃黏膜 因此创新是餐饮竞争的一个关键。餐饮的这种创新，应该围绕消费者“体验”展开。走进一个餐厅，消费者的“体验”分类无非以下几种：视觉、嗅觉、听觉、味觉以及胃觉、触觉等的感官层面、身体健康隐性层面和心理精神三个层面。各家餐饮为什么一直在比拼强调各种口味？其实质就是在抢夺消费者“味觉”。我们去一些时尚风格的餐厅，有时餐厅里突然起了动感音乐，服务厨师和服务人员伴随着音乐给顾客跳一支搞笑热舞，是在味觉之外又盈造了视听娱乐效果，伴随一曲舞蹈的结束，客户满意度一下子提高起来。 因此与其他行业相比，做餐厅在诸多层面都需要细致考究，捕捉消费者的各种线索，是一件极其繁琐的事情。创新与体验营销，在一点一滴中完成，深入而细致。可以说，餐饮业到今天，在创新方面应该有“到胃粘膜”的意识和细致入微的功夫，不只是一个品牌、一套装潢、一套菜品那样三板斧的事儿。即使是这三板斧，也要考究究竟能否差异化满足消费者某些层面的体验需要。 连锁是餐饮发展的必由之路 渠道工厂告诉我们，第二个基本点是，做餐饮独木不成林，单店市场覆盖面非常有限，连锁扩张是必由之路。在高度成熟的行业，规模与品牌能够相互促进，共同构成竞争壁垒。 这就要求餐饮老板在开第一家店的时候，心底就要潜藏品牌意识、模式意识、做企业的意识。借助开第一家店的契机，策划一个品牌体系，把菜品与服务等标准化、模式化，以便后期连锁复制。这是对许多餐饮老板的战略提示。 连而不锁危机四伏 但是可以看到，很多国内餐饮连锁与特许加盟店往往今年挂牌生意火旺，过个三五年就惨淡停业；而更多的企业是在当地知名度很高，想发展壮大但是怕加盟后被“复制”，自己的核心技术泄露，加盟店自立门户采取相似相近的品牌来经营，对自己造成损失；还有就是只懂技术没有品牌和管理机制，更没有渠道途径，想加盟开店但是不知道如何做。为什么会出现以上这些情况？ 渠道工厂在曾经的多家餐饮品牌调查显示，许多做连锁的餐饮品牌事实上并没有完整的品牌体系和易复制的标准化。一些在当地生意十分火爆的餐饮企业，眼开连锁加盟可以快速发展就扩张心切，往往还没等运作模式、管理机制、品牌文化、人才培养成熟就“大肆扩张”。这样直接导致的后果就是企业总部无法对加盟店进行统一管理、统一操作。加盟店不是脱离总部就是“缓慢死亡”，这种现象被称为“连而不锁”。 连锁到唐人街 所以饮食连锁必须解决2大问题：一、完善自身文化、管理机制、运作模式、团队建设，达到连锁扩展的需求。二、加强品牌建设，树立自身品牌形象，提高自身知名度，拓展招商渠道。 1998年内蒙古小肥羊在包头开业，2003年小肥羊全国的加盟连锁店达到700多家。小肥羊采取了关闭不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟授权、合并部分店面等措施进行内部整顿结束全国连锁店减到326家。