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加工设备的清洗消毒 一、清洗消毒的目的 巴氏杀菌设备运行一定时间（一般为6h，视其设备和原料奶质量而定）后，必须进行清洗消毒，旨在冲洗物料管内、单元设备内残留的乳成分，清除设备、管道内污垢，以防止细菌孳生并有利于热交换；同时杀灭设备、管道内微生物。 巴氏杀菌设备运行数几小时之后，冷却段内的乳会滋生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成的一薄层叫做微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，所以设备持续使用10h后，巴氏杀菌乳中的微生物数量会显著增加。这些微生物绝大多数是嗜热链球菌（最高生长温度53℃），而粪渣链球菌、坚忍链球菌（最高生长温度52℃）和粪链球菌（最高生长温度47℃）也会带来问题，因此定期清洗是有效的补救措施。 二、清洗剂的选择 清洗剂的作用主要为乳化、润湿、松散、悬浊、洗涮、螯合、软化、溶解等。通常可分为5类：即碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等。 食品加工厂对清洗剂的选择，过去首先考虑清洁程度和经济效果；现在则首先考虑环境污染。关于清洗剂，多使用氢氧化钠、磷酸盐、硅酸盐等碱性洗剂和磷酸、硝酸、盐酸、硫酸等酸性洗剂。 近年来又在这些洗剂中添加表面活性剂或金属整合物，使其更容易除去污物和改善洗涤性能以及防止乳垢沉着。清洗性能有了显著提高。碱性洗剂虽对金属有腐蚀作用和对垫圈有不良影响，但目前仍以碱性洗剂为主。因此对洗剂的耐热、耐磨耗和耐药性等有必要加以充分考虑。此外，此外，对无机洗剂的危害问题和有机洗剂对BＯD(生物需氧量)、COD(化学需氧量)的影响等均需加以注意。 三、清洗消毒方法 设备在生产结束后或生产间歇（一般连续生产6h），一定要认真清洗和消毒。清洗和消毒必须分开进行，不可同时进行，因为未经清洗的导管和设备，消毒效果不好。清洗时首先用38～60℃的温水进行冲洗，目的是洗掉附在管壁和设备内残存的牛奶，故温度不宜太高以防止蛋白质等受热变性粘附，造成清洗困难；然后用热的洗剂(71～72℃)进行冲洗，目的是除去容器内壁的蛋白质和脂肪等固体奶垢 如果发现用洗剂冲后仍有奶垢，则应用六偏磷酸钠等处理，否则会影响牛乳的杀菌效果。清洗挂锡的奶桶时，为了保护桶内的锡不受腐蚀，在碱液内应添加亚硫酸钠(氢氧化钠：亚硫酸钠＝4:1)。用洗剂清洗后，再用清水彻底冲洗干净，并保持干燥状态。 图 7-12 加热器表面沉积物 蛋白质 磷酸盐 脂肪 清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种： 1．沸水消毒法 这是最简便的方法，牧场中也容易做到。用沸水消毒时，必须使消毒物体达到90℃以上，并保持2～3min。 2．蒸汽消毒法 此法系用直接蒸汽喷射在消毒物体上。消毒导管和保温缸等设备 时，通入蒸汽后，应使冷凝水出口温度达82℃以上，然后把冷凝水彻底放尽。 3．次氯酸盐消毒法 这是乳品工业常用的消毒方法。消毒时须将消毒物件充分清 洗，以除去有机质。因次氯酸盐容易腐蚀金属(包括不锈钢)，特别是使用软水而pH值很低时，更易腐蚀，故必须注意浓度和pH值。通常杀菌剂溶液中有效氯的含量为200～300mg·kg-1，如使用软水时，应在水中添加0.01％的碳酸钠。用这种方法消毒时，必须彻底冲洗干净，直到无氯味为止。 使用次氯酸盐消毒时，为了控制有效氯的含量，应测定有效氯的浓度。其方法为：取 50m1次氯酸盐溶液于三角瓶中，加15％的碘化钾溶液5mL和50％的醋酸2mL，在暗处静置5～6min后，加5％的可溶性淀粉溶液1～2mL，用1／50Ｎ的硫代硫酸钠溶液滴定游离碘，直至无色为止。每毫升1／50Ｎ的次硫代硫酸钠镕液相当于14.2mg·kg-1有效氯。 然而，过量摄入脂类也不利于健康。特别是含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会加快肝脏合成胆固醇的速度，增高血液中胆固醇的含量，易引起动脉硬化或胆结石。脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。过多摄入脂肪还易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积而引起肥胖，而肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等现代文明疾病的重要危险因素。 现代人由于生活水平的改善以及贪食美味而往往会难免摄入过量的脂肪（尤其是动物性脂肪），建议同时食用富含膳食纤维的蔬菜、水果及粗粮，因为膳食纤维能够减少脂肪的吸收。磷脂是特殊的脂类，不仅不会增高血脂，还会降低血脂，应经常补充。另外，适当进行体育锻炼也是消耗脂肪的很好途径。 1。胆固醇（Cholesterol） 　　我们日常所需的营养素有糖类（碳水化合物）、蛋白质和脂肪。脂肪经肠胃消化，化解为胆固醇与甘油三脂（也称中性脂肪）。每克脂肪提供9大卡热量，而糖类、蛋白质只提供4大卡。当人体摄取的营养素超过所需时，多余