中餐烹调技术和工艺.ppt

二、整只或大块菜肴的盛装 （一）整鸡、整鸭 （二）蹄膀  （三）整鱼 三、汤菜的盛装方法 （一）生涮火锅 （二）炖品汤锅 （三） 干锅 第三节 热菜的装点 一、热菜装点的作用 二、热菜装点的要求 三、热菜装点的方法 一、热菜装点的作用 （一）提高菜肴的艺术价值 （二） 提高菜肴的食用价值 （三）提高菜肴档次，烘托宴席气氛 （四）提高菜肴的完整性 二、热菜装点的要求 （一）造型美观，具有艺术性 （二）经装点后的菜肴要具有食用价值 （三）要注意色泽的合理搭配 （四）要注意口味的对比 （五）严禁生熟混装 （六）要注意装点的方法 三、热菜装点的方法 （一）围 （二）摆　 （三）拼　 （四）点缀 第九章 筵席知识 第一节 筵席的概念、特征、规格及种类 第二节 筵席菜单设计与菜肴配置 第三节 筵席的准备与上菜程序 教学目标  了解筵席的概念、规格、特征与种类, 熟悉筵席的准备工作，明确筵席的上菜程序，掌握筵席菜单的设计方法及筵席菜肴的配置内容。 学习要求 筵席的内容是按照一定的规格、数量和程序组配起来的一整套菜点，筵席知识也是中餐烹调与工艺的重要组成部分。在本章的学习过程中，首先要充分了解筵席的规格、特征和种类，然后根据不同筵席规格的要求，重点做好筵席菜单的设计及菜肴的合理配置工作，并按照上菜程序的要求，认真做好准备工作，使筵席从整体上达到内容和形式的和谐与统一。 教学重点 筵席的种类，筵席菜单的设计方法，筵席菜肴的配置内容，筵席的上菜程序。 第一节 筵席的概念、特征、规格及种类 一、筵席的概念与特征 二、筵席的规格与种类 一、筵席的概念与特征 （一）筵席的概念 （二）筵席的特征  二、筵席的规格与种类 ㈠筵席的规格 ㈡筵席的种类 第二节 筵席菜单设计与菜肴配置 一、筵席菜单的设计 二、筵席菜肴的配置 一、筵席菜单的设计 （一）筵席菜单的作用 （二）筵席菜单设计要求 （三）筵席菜单的设计原则 （四）筵席菜单的编制 二、筵席菜肴的配置 （一）酒水冷菜 （二）热炒与大菜 （三）甜菜 （四）饭菜、点心、茶果 （五）筵席内容的构成比例 第三节 筵席的准备与上菜程序 一、筵席的准备 二、筵席的上菜程序 一、筵席的准备 （一）了解客户置办筵席的目的 （二）了解客人在饮食上的风俗习惯、嗜好、禁忌等 （三）确定筵席菜单，进行成本核算 （四）做好原料采购、加工、烹制上的准备工作 （五）厨房人员分工明确，职责到人 （六）做好物品的准备工作 （七）认真做好食品卫生工作 二、筵席的上菜程序 （一）先冷后热 （二）先主后次 （三）先咸后甜 （四）先荤后素 （五）先淡后浓 （六）先菜后点 （七）先菜后汤 第十章 快餐基础知识 第一节 中式快餐的特点及现状 第二节 中式快餐的产品设计和发展前景  教学目标 使学生了解中式快餐的基本情况，熟悉中式快餐的种类和特点，明确中式快餐的发展前景，熟悉并掌握中式快餐、产品设计的基本要求。 学习要求 中式快餐是在传统中餐的基础上，借鉴西式快餐的经验而发展起来的一种大众化餐饮形式。我国现在还处于一个研究和探索发展阶段。在本章的学习过程中，我们既要充分了解中式快餐的现状和不足，又要看到中式快餐的发展前景和希望，通过熟悉中式快餐的种类和特点，按照产品设计的要求，根据市场需要，积极探索和设计适合我国实际的快餐产品。 教学重点 中式快餐的现状，中式快餐的特点，如何设计和开发中式快餐。〖 第一节 中式快餐的特点及现状 一、中式快餐的特点 二、中式快餐的现状 一、中式快餐的特点 (一)方便，快捷 （二）种类繁多，味道鲜美 （三）合理配膳，讲究营养 （四）消费群体广泛性和产品多样化 （五）有着丰富的文化底蕴 二、中式快餐的现状 （一）中式快餐起步晚、发展快 （二）规范化、标准化有待加强 （三）应注意品牌的开创 （四）资产重组、连锁经营 第二节 中式快餐的产品设计和发展前景 一、中式快餐的产品设计 二、中式快餐发展前景 一、中式快餐的产品设计 （一）中式快餐的种类 （二）经营品种宜少而精 （三）价格设计 （四）餐具设计及产品包装美化 二、中式快餐发展前景 （一）市场大、消费层次多 （二）科学的管理理念、规范化操作 （三）站稳市场、参与市场竞争 第三节 上浆 一 、上浆的概念及作用 二、上浆的方法与种类 三、上浆的操作要求 一 、上浆的概念及作用 （一）上浆的概念 （二）上浆的作用 二、上浆的方法与种类 （一）上浆的方法 （二）上浆的种类 三、上浆的操作要求 （一）上浆要抓匀、上劲 （二）注意上浆时的