豆制品作业指导书汇.doc

序号 文件编号 文件名称 产品目录 豆制品生产工艺流程图 大豆浸泡工艺规程 磨浆、离心、煮浆工艺规程 水豆腐加工工艺规程 豆腐干加工成型工艺规程 油豆腐加工工艺规程 内酯豆腐加工工艺规程 油炸用油质量控制规程 管道设备容器清洗消毒规程 电子天平操作规程 培养箱操作规程 灭菌锅操作规程 显微镜操作规程 玻璃器具 作业指导书、操作规程 编号 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 豆腐工艺流程图 作业指导书、操作规程 编号 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 豆腐干工艺流程图 作业指导书、操作规程 编号 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 油炸豆腐工艺流程图 作业指导书、操作规程 编号 章节1 豆制品生产工艺流程图 版本 A 修订 0 内酯豆腐工艺流程图 作业指导书、操作规程 编号 章节2 大豆浸泡工艺规程 版本 A 修订 0 大豆浸泡工艺规程 1 范围 本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。 2 工艺流程 大豆 进水捞除漂浮物 浸泡 3 工艺要求 3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。 3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。 3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。 表1 温度和时间的关系 季节 温度 时间（小时） 春秋 10-12℃ 8-12 夏 28-33℃ 6-8 冬 0℃ 14-16 4 操作方法 4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。 4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。 4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。 作业指导书、操作规程 编号 章节3 磨浆、离心、煮浆工艺规程 版本 A 修订 0 磨浆、离心、煮浆工艺规程 1 范围 本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。 本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。 2 工艺流程 浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分离 煮浆 二次滤浆 3 工艺和操作要求 3.1 放豆去杂 3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。 3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。 3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。 3.2 磨豆 3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。 3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。 3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。 3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。 表1 豆浆的浓度 产 品 浓 度 水货类产品 11-12度 干货类产品 8-10度 注：以糖度计计 3.3 浆渣分离 3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。 3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。 3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。 3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。 3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。 3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。 3.4 煮浆 3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。 3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟 3.5 二次煮浆 3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。 3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。 作业指导书、操作规程 编号 章节4 水豆腐加工工艺规程 版本 A 修订 0 水豆腐加工工艺规程 1 范围 本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。 本规程适用于本厂生产线上