高三生物《传统发酵技术的应用》(课件).pptVIP

3. 步骤 （1） 配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备样品处理液 3. 步骤 （1） 配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备样品处理液 （4） 比色 3. 步骤 （1） 配置溶液 （2） 配制标准液 1.亚硝酸盐含量的变化 2.用水封闭坛口的作用 3.泡菜坛内的白膜 4.蔬菜要新鲜 5.盐水比例 实验操作中注意细节 果酒 果醋 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 腐乳酿造微生物 　　1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 （一）腐乳制作的原理 　　1.腐乳酿造的微生物