添加剂与食品营养.ppt

添加剂与食品营养 主讲内容 为增加食品营养价值而加入的营养强化剂 为便于食品加工而加入的消泡剂 1 营养强化剂 ※ 原因： ＊人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物含有满足人体所需的全部营养素。如寒冷地带缺少蔬菜，食物很可能缺乏维生素C。 ＊许多食品在加工中都会失去部分甚至绝大部分营养素。如精制米和小麦粉大部分维生素B1已损失。 ＊大部分食品在销售前的运输和贮存过程中，各种营养素特别是维生素均有一定的损失。因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高其营养价值。 ※ 定义： 食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ※ 作用： ＊营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。如维生素E、卵磷脂、维生素C等，它们既是营养强化剂，又是良好的抗氧化剂，可延缓和减少食品的氧化。 ＊食品经强化处理后，食用较少种类和单纯的食品即可获得全面的营养，从而可简化膳食处理。如在乳制品中强化维生素A、D 、E、B1、B2、B6、B12和尼克酸等；以及军队和地质工作人员所食用的强化压缩干燥的食品。 ※ 分类： 主要可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。 1.1 维生素 ※ 脂溶性维生素：VA、VD、VE和VK 4种。 人体易于缺乏，需要予以强化的是VA和VD，近来来认为适当强化VE也很重要。 ※ 水溶性维生素：VB复合物和VC。 通常需要强化的B族维生素主要是VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、VB3（烟酸，烟酰胺）、VB6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）、VB12（钴胺素）等。VC又称抗坏血酸，用于食品强化的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素C磷酸酯镁等。 1.1.1 维生素强化食品的种类 1. 强化面粉、面包等主食品 面粉的强化，国外采用的方法一般是先将维生素类物质制成含量极高的基料，然后将基料与面粉按比例混合。面包中添加维生素等强化剂的方法，可直接加入面团中或将强化剂制成片剂，再溶于适量水中，捏和后烘烤。 美国的维生素强化面包添加剂的用量是： 每磅添加VD 150国际单位、 VB1 ：1.1毫克、 VB2 ：0.7毫克 、尼克酸l0毫克，另加钙8毫克、磷300毫克。 另外，目前国外强化大米主要是增补VB1 、VB2 ，也有的国家增补VA 、VD 、尼克酸及铁质等。 2.强化人造奶油、果蔬罐头、调料等副食品 人造奶油主要增补VA和VD 。 水果和蔬菜类食品主要是供给VC ，但由于VC在加工过程中极易损失，所以在果蔬类罐头中必须强化VC 。据实验， 柑桔汁中VC的增补量一般为每百克20~50毫克、番茄汁为30~50毫克。添加VC以生理活性最高的L—型为宜，可同时加入抗氧化剂EDTA等，以避免VC受热、遇氧或接触金属离子等的氧化破坏。 在酱油等广泛应用的调味品中，一般以强化VB1和VB2为主，特别是VB1更加重要。一般每升酱油添加VB1 17.5毫克为宜。 3. 强化乳粉等婴儿食品及某些特殊营养食品 牛乳虽营养丰富， 但不能完全满足人休的正常需要，VD 、 VE 、烟酸等尚有不足， 作为婴儿的主食，更有强化的必要。日本几家乳品公司是将维生素、矿物质等加入乳粉中制成强化乳粉的。 对于特殊劳动条件下的工作人员、妊娠期及哺乳期的妇女、不同生理状态的幼儿、老年人等， 需配制特殊营养的强化食品。某些国家已有专供老人的强化食品生产，其中含有较丰富的VB1 。 1.1.2 几种维生素强化剂的制取 1. 维生素A VA最丰富的资源是鱼肝油， 一般原油中每克含VA 8000国际单位，但因其有特殊臭味，故在强化食品中一般不直接作配料。目前大多数采用人工合成的VA 。 胡萝卜素是VA的前体， 从植物中可提取胡萝卜素， 从鱼肝中可提取天然鱼肝油。 2. 维生素D VD主要包括VD2和VD3，在天然物品中以鱼肝油的储存量为最丰富。某些含麦角甾醇的物料，如酱油渣，酒糟等酿造食品的渣粕， 均能提取麦角甾醇，其经紫外线照射转变成VD 。 3. 维生素C 可用某些野果的抽提液浓缩汁或直接烘干的粉末添加到食品中。据研究，猕猴桃果汁中VC的含量平均为350毫克／200克，酸枣果肉中的VC为830~1170毫克／200克，并且在人体食用试验中的利用率为94.1％。 另外，我国山区大量野生的野蔷薇果中含有丰富的VC ， 是一种良好的维生素强化剂。 4. 维生素B1 VB1可从酵母、谷类胚芽及糠，豆类中提取。 1.2 氨基酸 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨基酸、及苯丙氨酸等8种氨基酸，在体内不能