宁海餐饮服务食品安全示范单位评价考评细则.DOC

宁海县餐饮服务食品安全示范单位评价考评细则 （大中型餐饮） 序号 检查项目 ?? 检查内容与扣分标准 分值 一 服务许可 1、餐饮服务许可超过有效期限或擅自扩大许可范围或出借餐饮服务许可证，不予评价。 2 2、未将餐饮服务许可证、营业执照、食品安全管理制度、食品安全监督公示信息、食品安全承诺、从业人员健康证、举报电话进行公示，扣2分；公示项目不全，每缺一项，扣1分。 二 布局流程 3、布局流程不符合要求扣2分。 4、功能间改作它用，每处扣2分；加工间（区）不能满足经营需要，每处扣1分。 5、地面破损、积水、有鼠迹、不整洁，每处扣1分；排水沟不畅通、无隔栅板，排水管漏水，每处扣1分。 6、墙面、顶面、门窗破损，有蜘蛛网、霉斑等痕迹，每处扣1分。 7、粗加工间：无水产品、肉类、蔬菜专用清洗池，各扣2分；清洗池不足或破损，各扣1分。 8、切配间/区：无刀、墩板搁架，扣1分。 9、餐用具清洗消毒间：无专用清洗水池扣2分。 10食品库房:库房内通风不良扣1分。 15 三 专间管理 （冷菜间、裱花间、刺生间、水果加工间、饭菜出售间、分装间等） 11、无通过式缓冲间或无内设洗手消毒设施或无更衣设施扣2分；无非手动式水龙头开关扣1分。 12、无工用具清洗设备扣1分。 13、空调损坏不能使用扣2分。 14、无空气消毒设备或损坏不能使用扣2分；不足扣1分。 15、设制明沟或使用不带水封地漏扣1分。 16、无净水设备或不能使用扣1分。 17、无开合式传送窗扣1分。 10 每间 四 设施设备 18、设备及工用具不符合要求或不能满足经营需要，每处扣1分。 19、保洁设备损坏不能正常使用，每处扣2分。 20、餐具消毒设备损坏不能正常使用扣2分； 21、消毒剂不符合要求扣2分。 22、无废弃物盛放容器，每处扣1分。 23、冷藏/冻设施损坏不能正常使用，每处扣1分；温度器失灵未加放普通温度计，每处扣1分；内外不清洁或结霜超过1cm，每处扣1分。 24、无留样设备或损坏不能正常使用扣2分。 25、供应食用冰的无净水设备扣1分。 26、无低位清洗池扣1分。 27、防蝇、防鼠、防尘设施损坏不能正常使用，每处扣1分。 28、暴露于食品上方的照明设备无防护罩，每处扣1分。 29、食品配送运输未配备符合温度要求的专用车（适用于集体用餐配送单位和中央厨房），扣2分。 30、食品配送运输未使用符合食品安全要求的密闭容器（适用于集体用餐配送单位和中央厨房），扣2分。 16 五 过程管理 31、食品经营场所内圈养或宰杀活禽畜类动物扣2分。 32、加工区存放与食品加工无关的其它物品，每处扣1分。 33、水产品、肉类、蔬菜专用清洗池混用扣1分。 34、工用具和容器不按原料、半成品、成品分开使用，每处扣1分。 35、工用具、容器和餐具不符合洁净要求，每处扣1分。 36、保洁设备内存放其它物品或不清洁，每处扣1分。 37、餐具不消毒扣3分，餐具消毒设备使用不当或不使用扣2分。 38、直接入口的改刀食品未在冷菜间（专间）加工扣1分。 39、无水果加工间又不在冷菜间加工水果，扣1分。 40、用于菜肴装饰的原料使用前未消毒扣1分。 41、未经清洗的水果、蔬菜和食品外包装物及其它杂物进入冷菜间（专间）扣2分。 42、专间不使用开合式传送窗扣2分。 43、工作人员进入专间未洗手消毒或未更衣，扣1分。 44、专间内废弃物盛放容器未加盖密闭，每处扣1分。 45、食品库房内脏乱扣1分。 46、食品未离地离墙存放或与非食品混放扣1分。 47、食品与有毒有害物品混放扣2分。 48、调味料盛放器不清洁扣1分。 49、冷藏的熟制品未标注加工时间扣1分。 50、成品存放不规范，有被污染的可能，每处扣2分。 51、烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上，扣1分。 52、从业人员在食品加工区内吸烟、饮食或其它可能污染食品行为扣1分；操作时有其它不良卫生习惯，每人扣1分。 53、留样份量不足或保存时间不够或样品混淆扣1分。 54、食品配送包装材料和运输专用工具不符合要求，各扣2分。 55、食品配送未使用密闭容器或密闭容器不符合要求，扣2分。 56、集体用餐配送单位食品配送容器表面未标明加工单位、生产日期及时间、保质期，扣2分；标识不全，每缺一项扣1分。 57、中央厨房配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签未标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，扣2分；标识不全，每缺一项扣1分。 58、利用腐败变质原料加工食品或出售变质食品扣3分。 59、发现超过保质期的食品原辅料扣3分。 60、将回收后的食品经加工后再次销售扣3分。 61、现榨饮料掺杂使假扣3分。 62、在食品加工过程中使用非食用物质扣3分。 63、在食品加工过程中不规范