第一章绪论第二章包装原理 食品包装学课件教学 讲义.pptVIP

食品包装学 河北科技师范学院食品工程系 李汉臣 Email: lihanc@ Tel: ;第一章 绪论 第二章 食品包装原理 第三章 食品包装材料 第四章 食品包装基本技术方法及其设备 主要介绍：制袋充填包装、 液体灌装、 热收缩、热成型包装与拉伸包装技术 第五章 食品包装专用技术方法及其设备 主要介绍：防潮包装、真空和充气包装 、 脱氧包装、无菌包装等 ; 参考书目;一、包装的定义;一、包装的定义;2. 中国包装发展概况;1980年在东北轻合金加工厂建成了第一座现代化的铝箔车间。1980年12月成立中国包装技术协会。1981年7月成立中国包装总公司。 1985年从美国引进聚氨脂发泡机，生产发泡材料。 1984年包装工程教育开始试办，1989年开始全日制本科包装工程教育。 ;3. 包装的发展阶段 大包装阶段 小包装阶段 小包装成为商品的无声推销员;四、包装的分类;按包装材料分 纸与纸板 塑料 金属 复合材料 玻璃陶瓷 木材 其它;五、食品包装质量的评价;方便与适销 加工适应性好 包装成本合理 卫生与安全;5. 卫生与安全;五、食品包装的发展趋势;第二章 食品包装原理 第一节 环境因素对食品品质的影响;一、光照对食品品质的影响 二、氧气对食品品质的影响 三、湿度（水分）对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响;营养价值;一、光照对食品品质的影响;氨基酸和蛋白质分解变性 例 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、维生素B2共存时，经日光暴晒会引起光分解 硫脲、维生素C可阻止此反应；在二氧化碳、氮环境中可得到抑制。 ;2. 光照对食品的渗透规律 （1）光能促使食品内部发生一系列的变化的原因： ——光具有很高的能量 在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量越大、转移传递越深，食品变质越快、越严重;光照向食品内部渗透规律——Beer-Lamber定律 Ix = Ii e-ux Ix ——光线透入食品内部 x 深处的密度 Ii ——光线照射在食品表面处的密度 u ——特定成分??食品对特定波长的光波的吸收系数;食品中不同成分对光波的吸收有不同的波长范围，未被食品吸收的光波对食品变质没有影响;x;Io——食品包装表面的入射光密度 Ii——光线照射在食品表面处的密度 Ix——光线透入食品内部x深处的光密度 xp——包装材料的厚度 μ——特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数 μp——包装材料的吸光系数 x——深入食品内部的尺寸;材料厚度对透光率也有影响，材料越厚透光率越小 食品对光波的吸收量还与光波波长有关 一般短波长光透入食品的深度较浅，长波长光透入食品的深度较深; 不同包装材料透光率不同； 同种材料在不同波长范围透光率不同 大部分紫外光可被包装材料有效阻挡，而 可见光能大部分透过 由此，选用不同厚度、不同成分的包装材料，可以达到不同的避光效果; 同种材料不同着色处理产生不同遮光效果 有色玻璃具有相对较好的抵抗紫外线的能力，对可见光也有较好的遮光效果;二、氧气对食品品质的影响; 氧化速率随氧分压的提高而加快 氧分压和其它条件相同时，食品和氧气的接触面积越大，氧化速率越高。;三、湿度（水分）对食品品质的影响; 水分活度越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质；但吸水性越强，对环境湿度的增大越敏感;四、温度对食品品质的影响;;第二节 包装食品与微生物;一、环境因素对食品微生物的影响;;2. 温度 微生物生存的温度范围较广(－10~90℃） ;;3. 氧气 ;? 4. ? pH值 对食品微生物来讲：;二、?包装对食品中微生物的影响; 2、包装食品可能存在二次污染 ;（一）加热杀菌 ——目的：杀死各种病原菌和真菌孢子;（一）加热杀菌 1. 微生物的耐热性;;;2. 热杀菌的影响因素;（4）pH：;（5）温度与时间的组合： 温度越高，破坏微生物需要的时间越短，但不同温度—时间的组合对食品的损害作用不同;; 3. 加热杀菌的方法? A 低温杀菌法(巴氏杀菌) 在80℃左右杀菌包装食品，在低温下贮藏 原理：杀菌