第二章水产干制品 水产品培训讲解.pptVIP

主要制品有： 海蜒、鳀鲳鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、蛏干、干鲍、干贝、鱼翅、海参等。 海湾扇贝 江 珧 干贝 三、盐干品 鱼类经过盐渍后干燥的制品 四、调味干制品 原料经调味料拌或浸渍后干燥，或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。 其特：水分活度低，耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。 调味干制品的原料一般可用中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、马面鲀、鱿鱼、海带、紫菜等。 主要制品有五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿（墨）鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。 鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼 国家远洋渔业发展方向： 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 产量大 珍味鱿鱼丝 工艺操作要点 1．原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料，去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45-50℃、含醋酸钠浓度2-2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2-5分钟，捞起去皮洗干净。 2、第一次调味： 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。入配料：白糖4～6％，味精0.5 ～ 0.8％、食盐1.8 ～ 2％、柠檬酸0.1 ～ 0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1 ～ 0.15％、焦磷酸钠0.1 ～ 0.15％。先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀。调味渗透时间为5 ～ 7小时，注意渗透时的室温不要超过15℃。 * * 第二章 水 产 干 制 品 第一节 干制加工及保藏的原理 第二节 水产品的干制方法 第三节 水产干制品加工技术 第四节 干制品的保藏与劣变 第五节 影响水产品干燥速度的因素 本章重点 1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措施? 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流速的作用? 第二章 水产干制品 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 第一节 干制加工及保藏的原理 一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。 此曲线在Aw0.l～0.2间及0.6～0.8间有两个拐点，从而将曲线划分为水分特性不同的A、B、C三个区间。 A区间为单分子吸附水， 也称为结合水，水分 受到强烈的束缚。 主要是氧化作用引起的 脂质与色素的变化。 B区间为多分子层吸附水，水分之间的吸附作用较弱。 主要是各种酶水解作用 （酶与非 酶褐变）引起的品质劣化。 C区间的水分可以认为是自由水， 主要存在鱼肉组织的微细间隙中。 主要是微生物的作用引起的品质 劣化 。 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。 如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。 第二节 水产品的干制方法 低温负压水产品烘道 真空冷冻干燥 真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽(升华)，并冷凝除水的食品干燥新方法。 真空冷冻干燥设备 第三节 水产干制品加工技术 一、生干品 又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。 原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等。 生干制品的优点是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好风味并具有较好的色泽。但因原料未经盐渍、预煮等处理，在晒干、风干过程中易受到气候影响而变质。 由于鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥和贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化。 制品：墨鱼干、鱿