第六章 食品卫生基础 《公共营养师基础知识》课件教学 讲义.ppt

第六章食品卫生基础;第一节;食品污染*;食品污染的原因和分类;食品污染分类;一 生物性污染及其防治;食品腐败变质;（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 1）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。 2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。 3）食品中碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品，在细菌、霉菌、酵母所产生酶的作用下，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水等。食品的酸度增高，并带有甜味、醇类等气味。;;;;（4）腐败变质的控制措施;;;2、细菌性污染及其防治;沙门氏菌;炭疽杆菌;结核杆菌;伤寒杆菌;肺炎链球菌;变形杆菌;（2）细菌性污染防治要点 1）卫生宣传教育。 2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 3）合理烹调，彻底灭菌。 4）细菌学监测：经常监测的有菌落总数、大肠杆菌、致病菌等。;;3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治;;黄曲霉菌;;黄曲霉毒素的防治要点;;;霉变甘蔗;二 化学性污染及其防治;1、农药污染及其防治;喷洒农药：人工喷洒、飞机喷洒;;;;;2、有毒金属污染及其防治;空气污染;;1）汞对食品的污染及危害;水俣病;;1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。;;2）鎘对食品的污染及危害;富山鎘污染事件; 医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。 因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。 鎘进入人体的途径： 鎘→水→灌溉农田→粮食→人； 鎘→烟尘→落入地面→牧草→奶牛→牛奶→人;3）铅对食品的污染及危害;4）砷对食品的污染及危害;3、N-亚硝基化合物污染及其防治;亚硝基化合物对人体的危害;防治措施;4、多环芳烃类化合物污染及其防治;5、杂环胺类化合物污染及其防治;三聚氰胺化学式：C3N6H6，分子量：126 含氮量达66%，加入假奶粉后，会使假奶粉总体含氮量升高，达到国家标准。 ;6、二噁英类化合物污染及其防治;7、食品容器和包装材料污染及其防治;三 食品物理性污染及其防治;食品的放射性污染* 是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。 天然放射性核素的来源： 1、宇宙射线 2、地球的辐射;2、食品的放射性污染及其防治 污染的来源： 1）大气核爆炸试验 2）核废物排放不当 3）意外事故泄露 对人体的危害：锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。 锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘131诱发甲状腺癌。 ;第二节 各类食品的卫生要求;一 植物性食品卫生要求;;2、蔬菜和水果 卫生问题：1）微生物和寄生虫的污染 2）工业废水和生活污水的污染 3）农药残留 4）腐败变质和亚硝酸盐含量。 卫生要求：1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒：预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸水消毒，水果削皮。;二 动物性食品的卫生要求;1、畜禽肉;囊虫病检测;畜禽结核病;卫生要求： 新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。 ;瘦肉精问题;瘦肉精的危害;;2、水产品;;;3、蛋类;;;4、奶和奶制品;奶制品的卫生要求;5、冷饮食品;;6、罐头食品;;第三节 食物中毒及其预防和管理 ;食物中毒的概念、特点和分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒 食物中毒的调查和处理 ;一 食物中毒的概念、特点和分类;食物中毒的分类;二 细菌性食物中毒;1、沙门菌食物中毒;沙门氏菌;;2、葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌;;3、肉毒梭菌毒素食物中毒;肉毒梭菌;;4、副溶血弧菌食物中毒;;5、O157：H7大肠杆菌食物中毒;0157:H7大肠杆菌;;;1、河豚鱼中毒;2、鱼类引起的组胺中毒;3、毒蕈中毒;毒蘑菇图片;毒蘑菇图片;白毒伞蘑菇;;4、含氰苷类食物中毒;预防措施;5 其他有毒动植物中毒;发芽的马铃薯;;;;中毒表现;2、砷化物中毒 1）中毒原因：