第四章__黄酒的生产.pptVIP

一、黄酒概述 二、黄酒的酿造技术 三、黄酒的生产分析 一、黄酒概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 （一）简介 以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。 被誉为“国酒”，酒精含量在15～20℃左右，因其富含20多种氨基酸，其中8种必需氨基酸，营养价值高，被称为“液体蛋糕”。 黄酒生产是以米和水为主要原料, 用麦曲或小曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 （二）、黄酒的分类 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按照工艺分，等多种分类方式。 二、黄酒的酿造技术 1、浸米 米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米浆水作为酿酒的配料。 米浆水中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调酸。 2、蒸煮 作用：杀菌；使淀粉糊化。 蒸煮15～20min，至无硬心、白心。 3、冷却 ①摊饭法 将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却； ②淋饭法 蒸熟的米饭用冷水淋凉，此法降温速度快，但加工的酒液口味淡薄； ③大罐法 采用鼓风机吹风降温。 冷却至50-60℃. 4、落缸 将冷却的米饭转移到大缸中，这时品温大致降低到23-26℃，适当压实，在米饭的中心掏出一个凹槽，即搭窝。 将麦曲、酒药捣碎，放入“窝” 中。 5、糖化发酵 接种入麦曲、酒母后，进入了前发酵，淀粉被分解，转化为酒精。 当窝中有糖液，达到了4/5高度，开耙搅拌，降低品温。大概在发酵后20天左右。 6、后发酵 大概在发酵90天左右，发酵程度降低，进入了静止期，带糟缸养，酒糟下沉，继续生成酒精，糖含量降低，有机酸、氨基酸含量增加。 7、压榨 静止期后，发酵醪呈现上清、下浊的状况，需要压榨分离酒液。 压榨前一天需要加入石灰浆，然后再压榨，目的是促进澄清。 8、煎酒 即加热至沸，20-30min。 作用： ①杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定； ②使蛋白质变性，不发生混浊； ③除去杂味异味。 9、装坛 瓦坛杀菌，荷叶覆盖，泥封口，小瓦盖盖住，进入陈酿。 女儿红、状元红 三、黄酒的生产分析 （一）原料 糯米的淀粉、蛋白质含量测定。 淀粉在70-75%，蛋白质大约4-6%。 （二）米浆水分析 浸米后的水，酸度高，氨基酸丰富，作为投料用水。 测总酸；氨基氮含量（甲醛滴定法；茚三酮法。） （三）半成品分析 前发酵、后发酵过程中的发酵醪要进行感官检查和化学检验。 感官检查： 前发酵：翻腾起泡的状况，香味，温度变化情况； 后发酵：澄清度，色泽，酒味，无杂异味。 化学检验： 酸度、糖度、酒精度（前发酵达到15度，后发酵略有升高）。 （四）成品分析 总糖、非糖固形物、酒精度、pH、总酸、氨基态氮、氧化钙、 黄酒的机械化生产 1、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米 在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。 2、黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲。 现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。 传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 3、发酵工艺的改革 在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。 传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。