第3章 食品贮藏保鲜原理研究报告.ppt

第3章 食品贮藏保鲜原理; (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1. 有氧呼吸(aerobic respiration) 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ ;;;;;;;;;甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）;;乙烯产量;;;跃变型果实 非跃变型果实;; 外部因素 (1) 温度 (2) 气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯） (3) 含水量 (4) 机械损伤 (5) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理 ; 蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果： 浆果(番茄、葡萄) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨) 同类产品： 晚熟品种 早熟品种 夏季成熟品种 秋冬成熟品种 南方生长 北方生长 ;;;;;;;(四)、呼吸作用对果蔬贮藏的影响;;蒸腾作用 指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。;;一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）;一些水果在贮藏中的失重率（%）;导致失重和失鲜； 破坏果蔬正常的代谢过程； 降低耐贮性和抗病性； 部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。; 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系;萎蔫对甜菜腐烂率的影响;(三)、蒸腾失水的影响因素 ;; 1 湿度的管理：直接增加库内空气湿度或增加 产品外部小环境的湿度； 2 温度的管理：采用低温贮藏； 3 蒸发抑制剂的涂被：蜡、塑料乳剂; 1.3 成熟与衰老;;;;;